Le Subtil

RECETTE POUR 6 ENTREMETS COURONNE DE DIAMÈTRE 18 CM

POUR LA CRÈME PÂTISSIÈRE

• 200 g de lait
• 50 g de crème
• 30 g de jaunes d’œufs
• 50 g de sucre
• 20 g de poudre à flan

Dans une casserole, faire chauffer le lait avec la moitié du sucre. Mélan- ger la deuxième moitié du sucre avec les jaunes puis incorporer la poudre à crème. Détendre ce mélange avec le lait bouillant puis reverser le tout dans la casserole et cuire pendant 2 minutes. Débarrasser dans un can- dissoire, filmer au contact et faire refroidir. Réserver au réfrigérateur.

POUR LA CRÈME DIPLOMATE COMBAVA

• 4 g de gélatine en poudre 200 Bloom
• 24 g d’eau
• 280 g de crème montée
• 350 g de crème pâtissière

• Les zestes d’un demi-combava

La veille, faire infuser les zestes de combava dans la crème fleurette et réserver au réfrigérateur.Mélanger la gélatine en poudre et l’eau froide puis laisser gonfler une vingtaine de minutes. Le lendemain, monter la crème infusée. Faire fondre la masse gélatine puis l’incorporer progressivement à la crème pâtissière tempérée à 25°C environ. Terminer en incorporant la crème montée combava à l’aide d’une Maryse. Réserver au réfrigérateur.

POUR LE CRÉMEUX FRUITS ROUGES