Symphonie

RECETTE POUR 6 ENTREMETS HAUTEUR 3,5 CM, DIAMÈTRE 16 CM

POUR LE BISCUIT SANS FARINE

• 125 g de blancs d’œufs
• 94 g de sucre (1)
• 80 g de jaunes d’œufs
• 32 g de sucre (2)

• 35 g de cacao en poudre extra brute

Monter les blancs d’œufs et les serrer avec le sucre (1). Faire blanchir les jaunes avec le sucre (2) puis y incorporer délicatement les blancs montés. Terminer en incorporant le cacao en poudre préalablement tamisé. Verser en poche munie d’une douille n°10 puis dresser des disques de 14 cm de diamètre et faire cuire 8 minutes dans un four ventilé préchauffé à 190°C.

POUR LE CRAQUANT NOIX DE PÉCAN

• 135 g de praliné noix de pécan 50 %
• 45 g de pâte de noisettes
• 90 g de couverture lait
• 90 g de couverture Ivoire

• 36 g de beurre de cacao
• 70 g de feuilletine
• 70 g de pâte sucrée cuite concassée

Faire fondre les couvertures et le beurre de cacao. Ajouter la pâte de noisettes et le praliné pécan et mélanger. Terminer en ajoutant la feuilletine et la pâte sucrée puis étaler 80 g dans un cercle de 14 cm de diamètre sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé. Réserver au froid.

POUR LA CRÈME BRÛLÉE VANILLE

• 7 g de gélatine en poudre 200 Bloom
• 42 g d’eau froide
• 225 g de lait
• 600 g de crème liquide 35 %
• 3 gousses de vanille
• 120 g de cassonade
• 120 g de jaunes d’œufs

Mélanger la gélatine en poudre et l’eau et laisser gonfler une vingtaine de minutes. Porter la crème, le lait, la gousse de vanille grattée, l’extrait de vanille et la moitié de la cassonade à ébullition puis verser sur les jaunes et le reste de cassonade préalablement mélangés. Verser en bac gastro et faire cuire jusqu’à l’apparition d’une belle croûte bien dorée dans un four préchauffé à environ 180°C. Débarrasser en cul de poule, gratter les gousses de vanille puis ajouter la masse gélatine et mixer. Couler 190 g en moule Flexipan de 14 cm de diamètre. Déposer le biscuit sans farine dessus puis surgeler.

POUR LA MOUSSE CHOCOLAT NOIR

• 8 g de gélatine en poudre 200 Bloom
• 48 g d’eau froide
• 165 g de jaunes d’œufs
• 215 g de sucre

• 475 g de chocolat noir origine Tanzanie 75 %
• 1,1 kg de crème liquide à 35 %

Mélanger la gélatine en poudre et l’eau puis laisser gonfler une vingtaine de minutes. Réaliser un appareil à bombe avec les jaunes et le sucre cuit à 118°C. Fouetter jusqu’à tiédir l’appareil à 50°C puis incorporer le chocolat préalablement fondu à 55°C. Terminer en incorporant la masse gélatine puis délicatement la crème bien froide préalablement fouettée (le mélange doit se faire à 48°C minimum). Garnir les moules de 16 cm de diamètre à moitié puis y insérer la crème brûlée surgelée et le biscuit. Recouvrir à hauteur avec de la mousse chocolat puis refermer avec un disque de craquant noix de pécan. Surgeler.

POUR LE GLAÇAGE NOIR

• 40 g de gélatine en poudre 200 Bloom
• 240 g d’eau

• 300 g d’eau
• 600 g de sucre
• 600 g de glucose
• 400 g de lait concentré
• 600g de couverture 70 %

Mélanger la gélatine en poudre et les 240 g d’eau froide puis laisser gonfler une vingtaine de minutes. Chauffer l’eau, le sucre et le glucose jusqu’à ébullition, ajouter le lait concentré puis la masse gélatine. Verser sur le chocolat noir, mixer et réserver 24 heures au réfrigérateur. Utiliser à 30°C environ sur les entremets congelés.