Symphonie

RECETTE POUR 6 ENTREMETS HAUTEUR 3,5 CM, DIAMÈTRE 16 CM

POUR LE BISCUIT SANS FARINE

• 125 g de blancs d’œufs
• 94 g de sucre (1)
• 80 g de jaunes d’œufs
• 32 g de sucre (2)

• 35 g de cacao en poudre extra brute

Monter les blancs d’œufs et les serrer avec le sucre (1). Faire blanchir les jaunes avec le sucre (2) puis y incorporer délicatement les blancs montés. Terminer en incorporant le cacao en poudre préalablement tamisé. Verser en poche munie d’une douille n°10 puis dresser des disques de 14 cm de diamètre et faire cuire 8 minutes dans un four ventilé préchauffé à 190°C.

POUR LE CRAQUANT NOIX DE PÉCAN

• 135 g de praliné noix de pécan 50 %
• 45 g de pâte de noisettes
• 90 g de couverture lait
• 90 g de couverture Ivoire

• 36 g de beurre de cacao
• 70 g de feuilletine
• 70 g de pâte sucrée cuite concassée

Faire fondre les couvertures et le beurre de cacao. Ajouter la pâte de noisettes et le praliné pécan et mélanger. Terminer en ajoutant la feuilletine et la pâte sucrée puis étaler 80 g dans un cercle de 14 cm de diamètre sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé. Réserver au froid.

POUR LA CRÈME BRÛLÉE VANILLE