Goût de France

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Goût de France

RECETTE POUR 6 ENTREMETS COURONNE DE 18 CM

 

POUR LA CRÈME PÂTISSIÈRE

• 200 g de lait
• 50 g de crème
• 30 g de jaunes d’œufs
• 50 g de sucre
• 20 g de poudre à flan

Dans une casserole, faire chauffer le lait avec la moitié du sucre. Mélanger la deuxième moitié du sucre avec les jaunes puis incorporer la poudre à crème. Détendre ce mélange avec le lait bouillant puis reverser le tout dans la casserole et cuire pendant 2 minutes. Débarrasser dans un candissoire, filmer au contact et faire refroidir. Réserver au réfrigérateur.

 

POUR LA CRÈME DIPLOMATE SAFRAN

• 280 g de crème
• 0,25 g de pistils de safran
• 350 g de crème pâtissière
• 4 g de gélatine en poudre 200 Bloom
• 24 g d’eau

La veille, faire infuser 0,25 g de safran dans la crème fleurette et réserver au réfrigérateur.

Mélanger la gélatine en poudre et l’eau et laisser gonfler une vingtaine de minutes. Réserver.
Le lendemain, passer la crème infusée au chinois puis la monter. Faire fondre la masse gélatine hydratée au micro-ondes puis incorporer progressivement à la crème pâtissière tempérée à 25°C environ. Terminer en incorporant la crème montée au safran à l’aide d’une Maryse. Réserver au réfrigérateur.

 

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Dresser le confit fraise-framboise entre deux cercles de diamètre 10 et 16 cm chemisés de rhodoïd. Faire prendre au congélateur.
Dresser 250 g du sablé reconstitué entre deux cercles de diamètre 20 cm et 6 cm, et recuire environ 12 minutes dans un four ventilé préchauffé à 165°C. Décercler dès la sortie du four et laisser refroidir.
Couler 290 g de crémeux passion dans un moule couronne de 180 mm diamètre puis incorporer la couronne de compotée congelée et placer au congélateur.
Démouler l’insert passion fraise-framboise sur une grille puis le glacer avec le glaçage jaune.

Portrait du chef

La pâtisserie de Nicolas Léger
Fils de vigneron, Nicolas Léger aurait pu lui aussi choisir de s’épanouir dans le monde viticole. Il préférera les gâteaux de sa grand-mère au vin de son père, qui de toute manière ne l’encourage pas à reprendre l’exploitation familiale. Depuis 2012, il régale les Tourangeaux avec ses pâtisseries et ses chocolats, entre grands classiques et créations plus contemporaines, dans la boutique qu’il gère avec sa femme.
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