Goût de France

RECETTE POUR 6 ENTREMETS COURONNE DE 18 CM

POUR LA CRÈME PÂTISSIÈRE

• 200 g de lait
• 50 g de crème
• 30 g de jaunes d’œufs
• 50 g de sucre
• 20 g de poudre à flan

Dans une casserole, faire chauffer le lait avec la moitié du sucre. Mélanger la deuxième moitié du sucre avec les jaunes puis incorporer la poudre à crème. Détendre ce mélange avec le lait bouillant puis reverser le tout dans la casserole et cuire pendant 2 minutes. Débarrasser dans un candissoire, filmer au contact et faire refroidir. Réserver au réfrigérateur.

POUR LA CRÈME DIPLOMATE SAFRAN

• 280 g de crème
• 0,25 g de pistils de safran
• 350 g de crème pâtissière
• 4 g de gélatine en poudre 200 Bloom
• 24 g d’eau

La veille, faire infuser 0,25 g de safran dans la crème fleurette et réserver au réfrigérateur.

Mélanger la gélatine en poudre et l’eau et laisser gonfler une vingtaine de minutes. Réserver.
Le lendemain, passer la crème infusée au chinois puis la monter. Faire fondre la masse gélatine hydratée au micro-ondes puis incorporer progressivement à la crème pâtissière tempérée à 25°C environ. Terminer en incorporant la crème montée au safran à l’aide d’une Maryse. Réserver au réfrigérateur.

POUR LE CONFIT FRAISE-FRAMBOISE

• 560 g de purée de fraises
• 260 g de framboises billes
• 16 g de pectine NH
• 95 g de sucre

• 115 g de glucose
• 57 g de trimoline

Faire tiédir les fraises et les framboises dans une casserole puis incorporer le sucre et la pectine préalablement mélangés. Porter à ébullition, incorporer le glucose et la trimoline puis laisser compoter légèrement à feu doux (5 min environ). Laisser refroidir et en verser 180 g en poche. Dresser le confit entre deux cercles de diamètre 10 et 16 cm chemisés de rhodoïd. Faire prendre au congélateur.

POUR LE CRÉMEUX PASSION

• 740 g de purée de passion
• 278 g d’œufs
• 225 g de jaunes d’œufs
• 165 g de sucre

• 12 g de gélatine en poudre 200 Bloom
• 72 g d’eau
• 260 g de beurre en parcelles

Mélanger la gélatine et l’eau et laisser gonfler une vingtaine de minutes. Chauffer la purée de passion avec la moitié du sucre. Mélanger le reste du sucre avec les œufs et les jaunes. Détendre ce mélange avec la purée de passion frémissante puis porter le tout à 85°C. Hors du feu, incorporer la masse gélatine puis laisser refroidir à 40°C avant d’in- corporer le beurre en petits morceaux à l’aide d’un mixeur plongeant. Couler 290 g dans un moule couronne de 180 cm diamètre puis incorporer la couronne de compotée congelée. Placer au congélateur.

POUR LE SABLÉ

• 250 g de farine
• 84 g d’amandes hachées
• 250 g poudre d›amandes blanches
• 250 g de sucre glace
• 300 g de beurre
• 45 g d’œufs
• 4 g de sel

Dans le bol d’un batteur équipé de la feuille, mélanger le beurre, le sel et le sucre glace. Incorporer ensuite les œufs puis la poudre d’amandes blanches et la farine. Terminer par les amandes hachées. Abaisser légèrement, filmer au contact et laisser reposer 1 heure au réfrigérateur. Abaisser au format de la plaque de cuisson à 1 cm d’épaisseur, puis cuire 20 à 25 minutes dans un four ventilé préchauffé à 160°C. Le sablé doit être cuit à cœur.

POUR LE SABLÉ RECONSTITUÉ CITRON-PASSION

• 120 g de pâte de citron
• 120 g de beurre

• 150 g d’inspiration passion Valrhona
• 30 g de beurre de cacao fondu
• 100 g de cubes de citron confit

Dans le bol d’un batteur équipé de la feuille, émietter le sablé chaud, et mélanger avec la pâte de citron, le beurre pommade, l’inspiration passion, le beurre de cacao et les cubes de citron jusqu’à l’obtention d’un appareil homogène. Dresser 250 g du sablé reconstitué entre deux cercles de diamètre 20 cm et 6 cm, et recuire environ 12 minutes dans un four ventilé préchauffé à 165°C. Décercler dès la sortie du four et laisser refroidir.

POUR LE GLAÇAGE DE COULEUR

• 20 g de gélatine en poudre 200 Bloom • 120 g d’eau

• 150 g d’eau
• 300 g de sucre
• 300 g de glucose
• 200 g de lait concentré
• 300 g de couverture Ivoire
• 50 g de colorant naturel jaune
• 5 g de colorant naturel rouge

Mélanger la gélatine en poudre et les 120 g d’eau et laisser gonfler une vingtaine de minutes. Chauffer l’eau, le sucre et le glucose jusqu’à ébullition, ajouter le lait concentré puis la masse gélatine et verser sur la couverture Ivoire et le colorant, mixer puis réserver 24 heures au réfrigérateur. Utiliser à 30°C environ sur les entremets congelés.

MONTAGE ET FINITION

Démouler l’insert passion fraise-framboise sur une grille puis le glacer avec le glaçage jaune.
Déposer sur le sablé citron, puis à l’aide d’une poche munie d’une douille n°12, pocher des petites pointes de crème diplomate au safran.

Terminer en ajoutant quelques fleurs comestibles.