« MOINS SOLE », AVEC UNE ROSACE DE CÉLERI CUIT DANS L’ALGUE

RECETTE POUR 6 PERSONNES

POUR LES SOLES

• 6 soles de 600-700 g

Dans un 1er temps : Ôter les deux peaux (la blanche et la noire) puis ébarber les soles et leur couper la tête. Conserver les têtes, les barbes et les deux peaux pour la suite de la préparation. Réserver les soles au frais.

POUR LA SAUCE

• Têtes et barbes des soles
• 2 échalotes
• 1 céleri branche
• 1 tête d’ail

• 2 branches de thym
• 15 cl de jus d’un céleri-rave centrifugé
• 25 cl de Noilly Prat
• 50 cl de fumet de poisson
• 100 g de crème fraîche épaisse
• 100 g de beurre

Faire rissoler les têtes et les barbes de soles au beurre noisette, ajouter la garniture aromatique (mirepoix de céleri branche et d’échalote, l’ail et le thym). Mouiller avec le Noilly Prat et le jus de céleri centrifugé puis ajouter le fumet de poisson et laisser cuire 20 minutes. Passer à la passoire fine dans une casserole puis porter à ébullition, incorporer la crème et monter au beurre. Réserver au chaud.

POUR LA SAUCE RÉMOULADE

• 5 cl de jus de céleri
• 2 pincées de sel de céleri
• 50 g de moutarde jaune
• 100 g de crème fraîche épaisse • 1 citron
• Poivre blanc

Mélanger le jus de céleri centrifugé, le sel de céleri, la moutarde et la crème fraîche épaisse. Ajouter 2 cl de jus de citron au dernier moment (conserver la peau pour la râper lors du dressage final). Réserver au frais.

POUR LE CÉLERI EN CROÛTE DE SEL

• 1 céleri-rave
• 1 kg de farine
• 800 g de gros sel
• 40 cl de fumet de poisson • 100 g de blancs d’œufs
• 300 g d’algues concassées

Placer la farine, le sel, le fumet de poisson, le blanc d’œuf et les algues dans le bol d’un batteur équipé du crochet puis mélanger jusqu’à ce que la pâte prenne corps. Abaisser cette pâte à 1 cm d’épaisseur, tailler la base du céleri de manière à ce qu’il soit plat et l’enfermer dans cette pâte et cuire durant 3 heures dans un four préchauffé à 170°C. Sortir du four, laisser refroidir 1⁄2 heure puis ôter le céleri de la croûte et l’éplucher. Tailler de fines tranches (si possible à l’aide d’une machine à jambon ou d’une mandoline) puis les intercaler en les superposant pour former une rosace.

FINITION

• 1 poche de poutargue
• 50 g de câpres frites
• 1 citron jaune

Couper le dernier tiers des soles (côté queue). Lever les filets de ces parties. Conserver les arêtes pour les faire frire. Les 2/3 des soles restants (côté tête) seront coupés en deux dans la longueur.

Blanchir les arêtes pour les nettoyer de toute chair, les sécher puis les frire dans un bain d’huile à 180 °C jusqu’à ce qu’elles soient blondes. Sécher les peaux des soles dans un four préchauffé à 90 °C pendant 2 heures (elles doivent être croustillantes). Les frire ensuite à 200 °C jusqu’à ce qu’elles deviennent blondes. La cuisson des soles s’effectue en deux temps : Les parties épaisses (côté tête) sont cuites meunière au beurre noisette (environ 100 g) pendant 3 minutes de chaque côté environ. Les filets (côté queue) seront pochés 1 minute environ dans la sauce crémée.

DRESSAGE

Le principe est de reconstituer la sole dans les assiettes en plaçant d’abord la partie des filets préparés meunière puis les filets pochés.
Déposer l’arête frite dessus et à côté la rosace de céleri. Râper la poutargue et déposer des câpres frites sur l’ensemble.

Dans une seconde assiette, en accompagnement, disposer les peaux de sole frites, une cuillère à soupe de crème de céleri rémoulade et râper à nouveau la poutargue ainsi que les zestes de citron jaune. Terminer le dressage avec des câpres frites. Servir la sauce bien chaude à part.