FRAÎCHEUR D’ARAIGNÉE DE MER, CRÈME DE FENOUIL ET PETITS POIS TRÈS FRAIS

RECETTE POUR 10 PERSONNES

POUR LA NAGE

• 200 g d’oignons charcutiers
• 200 g de carottes
• 100 g de blancs de poireau
• 100 g de fenouil

• Ail, thym, laurier
• 5 l d’eau
• 50 cl de vin blanc
• 20 cl de vinaigre d’alcool
• Gros sel

Éplucher, laver, et émincer tous les légumes. Les réunir dans une grande marmite, ajouter l’ail, le thym, le laurier, mouiller avec l’eau puis porter à ébullition, couvrir et cuire 20 minutes à frémissement. Filtrer, ajouter le vin, le vinaigre et le gros sel.

POUR LES ARAIGNÉES DE MER

• 10 araignées de mer de 1 kg • Huile de pépins de raisin
• 50 g de tomate émincée
• 30 g d’échalote ciselée

• 1 cl d’alcool anisé
• 2 cl de vin blanc sec
• 80 g de beurre manié (tant pour tant beurre farine)

Porter la nage à ébullition, plonger les araignées et les cuire 20 minutes. Débarrasser, laisser refroidir et décortiquer afin de récupérer la chair. Réserver.
Dans un faitout, faire revenir les carcasses dans un peu d’huile. Ajouter la tomate, le poireau et l’échalote, faire revenir quelques minutes puis déglacer avec l’alcool anisé. Ajouter le vin blanc puis couvrir largement d’eau et cuire 30 minutes. Décanter puis faire réduire à consistance liée. Lier au beurre manié si besoin.

POUR LA CRÈME DE FENOUIL

• 3 bulbes de fenouil
•2 l de lait
• 2 l de crème liquide

Faire cuire les fenouils dans le lait et la crème pendant 15 minutes. Quand ils sont tendres, les débarrasser dans le bol d’un robot ou dans un blinder et les mixer finement. Détendre la purée avec le lait et la crème de cuisson (la crème ne doit pas être trop liquide).

POUR L’ASSAISONNEMENT

• 100 g de jus d’araignée réduit • Les zestes et le jus d’un citron
• 10 g de fenouil sauvage
• 10 g d’huile d’olive
• 20 g de wasabi
• Sel, poivre du moulin

Trier soigneusement la chair d’araignée pour ôter les éventuels morceaux de cartilage puis mélanger aux autres ingrédients et rectifier l’assaisonnement.

FINITION ET DRESSAGE

• 100 g de petits pois crus extra-frais • Huile d’olive vierge extra
• Pousses d’Affila Cress

Récupérer les têtes d’araignée, les couper soigneusement puis bien les rincer. Les garnir de chair d’araignée assaisonnée, couvrir de crème de fenouil puis répartir les petits pois crus sur la surface. Ajouter de fines gouttes d’huile d’olive et décorer de jeunes feuilles d’Affilla Cress.