RIS DE VEAU DE LAIT CROUSTILLANT, CRESSON DE FONTAINE EN RAVIOLE CRÉMEUSE

RECETTE POUR 10 PERSONNES

POUR LES RIS DE VEAU

• 10 ris de veau de 200 g chacun
• Beurre
• Huile

POUR LA FARCE

• 30 g d’épinards
• 30 g de cresson
• 150 g d’échalotes ciselées
• 15 g de baies de sansho à la sauce soja
• 15 g de rayu (huile de sésame pimentée)
• 500 g de faisselle bien égouttée
• 60 g de purée de cresson (bien sèche)
• Beurre
• Sel

Laver et égoutter les épinards et le cresson. Les sécher et les ciseler.
Égoutter les baies de sansho et réserver la sauce soja. Hacher les grains et les remettre dans la sauce soja. Faire suer les échalotes au beurre sans coloration avec le sansho haché et le rayu. Ajouter les épinards et le cresson, faire suer 5 minutes, débarrasser et refroidir au congélateur. Dans un cul-de-poule, mélanger la faisselle, avec l’appa- reil précédent et la purée de cresson. Rectifier l’assaison- nement, puis verser en poche et réserver au frais.

POUR LA PÂTE À RAVIOLES

• 350 g de farine
• 150 g de semoule de blé fine
• 30 g de poudre d’épinards
• 200 g de jaunes d’œufs
• 5,5 cl d’eau

Dans un cul-de-poule, réunir la farine, la semoule et la poudre d’épinards. Mélanger le jaune d’œuf avec l’eau puis verser dans le cul-de-poule et pétrir à la main jusqu’à obtenir une pâte homogène. Façonner en boule, filmer au contact et réserver au frais pour 1 heure.

Abaisser la pâte à 1 mm d’épaisseur en la passant à deux reprises dans un laminoir. Au rouleau, abaisser la pâte le finement possible.

LES RAVIOLES

Tailler 10 rectangles de 5 x 14 cm dans la pâte. Déposer

un peu de farce au milieu et rabattre la pâte pour fermer la raviole. À l’aide d’un emporte-pièce de 10 cm de diamètre, découper les ravioles en demi-lunes.

POUR LE JUS DE VEAU

•2 kg d’os de veau
• 2 kg de parures de veau
• 100 g d’échalotes
• 200 g de beurre
•10ld’eau

Faire rôtir les os et les parures, et les faire bien colorer, ajouter le beurre puis les échalotes émincées. Faire pincer les sucs, mouiller à l’eau et faire cuire pendant 1 heure 30 à petits bouillons. Débarrasser, passer au chinois. Dégraisser puis faire réduire jusqu’à consistance. Prélever 500 g.

POUR LA SAUCE

• 1 botte de cresson
• 1 botte de livèche
•500gdejusdeveau
•15 g de rayu

• 15 g de baies de sansho à la sauce soja • Huile d’olive
• Sel

Trier et laver le cresson, égoutter puis conserver les parures et une partie des feuilles pour le glaçage. Laver et égoutter la livèche.
Ciseler grossièrement les deux herbes puis les faire tomber à l’huile d’olive. Ajouter le rayu et l’assaisonnement au sansho. Faire cuire 5 minutes, ajouter le jus de veau puis cuire 10 minutes supplémentaires. Passer au mixeur et rectifier l’assaisonnement si besoin.

POUR LE GLAÇAGE CRESSON

• Les parures et les feuilles de cresson réservées
• 25 cl d’eau (réduit à 20 cl)
• 1,5 g de Xantana®

Cuire les parures de cresson dans l’eau bouillante salée pendant 10 minutes. Mixer puis égoutter de nouveau toute une nuit en récupérant l’eau. Pour 20 cl d’eau, ajou- ter 1,5 g de Xantana. Faire cuire 5 minutes, et placer sous vide. Réserver au frais.