KUNG CRISTAL HAR GAU

RECETTE POUR 6 PERSONNES

POUR LA FARCE CREVETTE

• 500 g de queues de crevettes décortiquées
• 3 g de sel
• 2 g de poivre
• 20 g de fécule de pomme de terre

• 10 g de basilic thaï
• 40 g de sucre
• 75 g de poulet haché
• 5 g d’huile de sésame
• 20 g d’huile de tournesol

Dans le bol d’un batteur équipé de la feuille, mélanger les crevettes, le sel, le poivre, la fécule. Une fois les crevettes cassées, ajouter le reste des ingrédients.
La farce doit être collante et les crevettes cassées pour pouvoir former de petits raviolis mais veiller toutefois à conserver des morceaux pour la texture.

POUR LA PÂTE CRISTAL

• 400 g de farine de froment
• 40 g de fécule de pommes de terre • 10 g de sel
• 865 g d’eau bouillante
• 300 g de fécule de pomme de terre

Dans le bol d’un batteur équipé de la feuille, verser la farine de froment, la fécule et le sel, et incorporer l’eau petit à petit. Débarrasser sur le marbre avec les 300 g de fécule de pomme de terre puis mélanger à la main. Huiler et réserver au chaud dans un sac sous vide.

POUR LA SAUCE D’ACCOMPAGNEMENT (LA VEILLE)
• 30 g de sauce soja noire
• 60 g de sauce soja champignon •10gdesucre

• 4 petits piments rouges • 20 g de gingembre

Dissoudre le sucre dans le soja, couper les piments en fines rondelles, le gingembre en petits cubes puis mélan- ger l’ensemble et laisser macérer une nuit. Rectifier l’assaisonnement si besoin.

MONTAGE

Abaisser la pâte très finement puis découper des disques de 8 cm de diamètre avec un couteau à dim-sum (comme un feuillet mais qui ne coupe pas ).
Prendre le disque de pâte dans la main, placer un peu de farce au centre et fermer en pinçant mais sans utiliser d’eau.

CUISSON

4 minutes dans un panier vapeur. Servir chaud.