DONUT VANILLE CARAMEL

RECETTE POUR 6 PERSONNES

POUR LE GLAÇAGE CARAMEL (LA VEILLE)

• 165 g de crème liquide
• 65 g de glucose
• 15 g de beurre
• 100 g de sucre semoule
• 3 g de gélatine en feuille
• 50 g de chocolat au lait

Chauffer la crème liquide avec le glucose et le beurre. Réaliser un caramel à sec avec le sucre semoule et monter progressivement en température jusqu’à atteindre 180 °C. Hors du feu, décuire le caramel avec la crème chaude. Mélanger à la spatule et cuire le mélange jusqu’à 103 °C. Laisser tiédir et incorporer la gélatine préalablement hydratée et égouttée lorsque la température atteint 50 °C. Verser sur le chocolat, mixer et laisser cristalliser une nuit avant utilisation.

POUR LA MOUSSE VANILLE

• 75 g de crème liquide
• 1⁄2 gousse de vanille
• 15 g de jaunes d’œufs
• 20 g de sucre semoule
• 2 g de gélatine en feuille
• 80 g de mascarpone

• 80 g de crème montée

Dans une casserole, porter la crème liquide à ébullition et y faire infuser la gousse de vanille durant 30 minutes. Redonner un bouillon et verser sur les jaunes et le sucre préalablement mélangés, reverser dans la casserole et faire cuire à 82 °C.

Ajouter la gélatine préalablement hydratée et égouttée à la crème anglaise et refroidir. Dans le bol d’un batteur équipé du fouet, verser l’anglaise en filet, petit à petit, sur le mascarpone et faire monter. Terminer en incorporant la crème montée à l’aide d’une maryse. Couler dans les moules à donut et réserver au congélateur.

POUR LE CAKE CARAMEL

• 20 g de caramel liquide
• 40 g d’œufs
• 25 g de sucre cassonade
• 15 g de beurre fondu

• 75 g de farine T45
• 2 g de levure chimique

Pour préparer le caramel liquide : réaliser un caramel à sec avec 50 g de sucre, puis déglacer avec 45 g d’eau tiède.
À l’aide d’un fouet, monter les œufs en ruban avec le sucre cassonade puis ajouter la farine et la levure préalablement tamisées à l’aide d’une maryse. Terminer en incorporant le beurre fondu tiède et en dernier le caramel liquide. Beur- rer légèrement les moules, pocher 30 g d’appareil à cake par empreinte « donut » puis cuire pendant 6 minutes dans un four ventilé préchauffé à 170 °C.

Sortir du four et faire refroidir sur grille.

POUR LE SABLÉ VANILLE

• 65 g de beurre
• 30 g de sucre glace
• 20 g de poudre d’amandes • 12 g blancs d’œufs •80gdefarineT55
• 1⁄2 gousse de vanille

Crémer le beurre avec le sucre glace tamisé et les graines de la gousse de vanille. Ajouter la poudre d’amandes, puis le blanc d’œuf en mélangeant un minimum. Terminer en ajoutant la farine et mélanger rapidement pour obtenir une pâte homogène.

Laisser reposer au frais une heure environ, puis abaisser la pâte à 3 mm d’épaisseur et détailler en forme de donut. Cuire dans un four ventilé préchauffé à 160 °C pendant 12 minutes.

POUR LE FLOCAGE
• 400 g de beurre de cacao
• 600 g de chocolat blanc fondu à 42 °C

Mélanger les deux ingrédients et verser en pistolet.

MONTAGE

À l’aide d’un compresseur d’air ou d’un aérographe ali- mentaire, pulvériser la mousse à la vanille d’un mélange de chocolat blanc et beurre de cacao.
Faire tiédir le glaçage caramel jusqu’à 25-30 °C puis glacer les cakes caramel, préalablement passés en cellule. Disposer le cake glacé au caramel sur le sablé à la vanille et par dessus la mousse à la vanille floquée de chocolat. Décorer l’assiette avec des traits de caramel et de chantilly.