DONUT VANILLE CARAMEL

RECETTE POUR 6 PERSONNES

POUR LE GLAÇAGE CARAMEL (LA VEILLE)

• 165 g de crème liquide
• 65 g de glucose
• 15 g de beurre
• 100 g de sucre semoule
• 3 g de gélatine en feuille
• 50 g de chocolat au lait

Chauffer la crème liquide avec le glucose et le beurre. Réaliser un caramel à sec avec le sucre semoule et monter progressivement en température jusqu’à atteindre 180 °C. Hors du feu, décuire le caramel avec la crème chaude. Mélanger à la spatule et cuire le mélange jusqu’à 103 °C. Laisser tiédir et incorporer la gélatine préalablement hydratée et égouttée lorsque la température atteint 50 °C. Verser sur le chocolat, mixer et laisser cristalliser une nuit avant utilisation.

POUR LA MOUSSE VANILLE

• 75 g de crème liquide
• 1⁄2 gousse de vanille
• 15 g de jaunes d’œufs
• 20 g de sucre semoule
• 2 g de gélatine en feuille
• 80 g de mascarpone

• 80 g de crème montée

Dans une casserole, porter la crème liquide à ébullition et y faire infuser la gousse de vanille durant 30 minutes. Redonner un bouillon et verser sur les jaunes et le sucre préalablement mélangés, reverser dans la casserole et faire cuire à 82 °C.