TARTE MONT-BLANC POIRE

RECETTE POUR 20 CHOUX

POUR LA COMPOTÉE POIRE-VANILLE

• 350 g de poire Beurré Hardy
• 10 g de beurre
• ½ gousse de vanille
• 10 de sucre
• 100 g de purée de poires
• 10 g de masse gélatine
• 1 g d’extrait de vanille

Dans une casserole, faire fondre le beurre avec l’extrait de vanille. Ajouter le sucre et les poires pelées et taillées en brunoise, et laisser compoter à couvert, puis à découvert pour évaporer le jus.
Ajouter la masse gélatine, la purée de poires et mélanger. Verser dans des moules dômes de 4 cm de diamètre.

POUR LA BAVAROISE VANILLE

• 55 g de lait
• 65 g de crème liquide (1)
• 30 g de sucre
• 32 g de jaunes
• ½ gousse de vanille
• 25 g de masse gélatine
• 11 g de jus de citron
• 125 g de crème liquide (2)

Dans une casserole, porter le lait et la crème liquide (1) à ébullition, verser sur les jaunes et le sucre préalablement mélangés avec les grains de la demi-gousse, puis reverser dans la casserole et cuire à 82°C. Ajouter la masse gélatine, le jus de citron et mélanger. Laisser refroidir.
Monter la crème liquide (2), incorporer délicatement à l’anglaise froide et verser dans des moules dômes de 5 cm de diamètre. Insérer la compotée de poires surgelée, lisser à niveau à l’aide d’une palette puis surgeler.

POUR L’APPAREIL MARRON

• 800 g de pâte de marrons
• 130 g de beurre pommade
• 520 g de crème de marrons
• 180 de purée de marrons
• 60 g de glucose
• 40 g de whisky

Mélanger la pâte de marrons et le beurre pommade, ajouter la crème de marrons, la purée de marrons et le glucose. Terminer en incorporant le whisky puis passer au tamis et réserver.

POUR LA CHANTILLY POIRE

• 100 g de purée de poires
• 10 g de liqueur de poire
• 20 g de jus de citron
• 30 g de glucose
• 20 g de masse gélatine
• 255 g de crème liquide à 35 %

Dans une casserole, porter la purée de poires, la liqueur, le jus de citron et le glucose, ajouter la masse gélatine, mélanger et laisser refroidir. Faire monter légèrement la crème liquide dans le bol d’un batteur équipé du fouet, y ajouter l’appareil et finir de monter l’ensemble. Verser en poche munie d’une douille n°10 et pocher de pointes sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé puis surgeler.

POUR LE PUNCH POIRE

• 30 de jus de citron
• 20 g de liqueur de poire

Mélanger l’ensemble.

POUR LE BISCUIT POIRE (1 plaque 40 x 60 cm)

• 350 g de blancs d’oeufs
• 83 g de sucre
• 50 g de liqueur de poire
• 250 g de poudre d’amandes
• 33 g de farine
• 100 g de sucre glace

Monter les blancs et le sucre dans le bol d’un batteur équipé du fouet. Ajouter la liqueur à la fin. Incorporer les poudres aux blancs, verser sur plaque recouverte d’un papier sulfurisé puis cuire 9 minutes dans un four préchauffé à 190°C.
Détailler 20 disques à l’aide d’un emporte-pièce de 6 cm de diamètre et les puncher à l’aide d’un pinceau avec le punch.

POUR LA COMPOTE DE POIRES

• 250 g de purée de poires
• 10 g de sucre
• 25 g de masse gélatine
• Le jus d’un citron et demi

Dans une casserole, porter la purée et le sucre à frémissement. Ajouter la masse gélatine, le jus de citron, mélanger et laisser refroidir.

MONTAGE

Verser une pointe de compote de poires dans chaque fond de tarte. Déposer un disque de biscuit poire, saupoudrer d’un peu de fleur de sel puis ajouter le dôme bavaroise.
Pocher une pointe de crème de marrons, déposer la pointe de chantilly poire congelée dessus puis pocher l’appareil marron à la douille vermicelle.
Terminer en ajoutant la tige en chocolat.