TARTE MONT-BLANC POIRE

RECETTE POUR 20 CHOUX

POUR LA COMPOTÉE POIRE-VANILLE

• 350 g de poire Beurré Hardy
• 10 g de beurre
• ½ gousse de vanille
• 10 de sucre
• 100 g de purée de poires
• 10 g de masse gélatine
• 1 g d’extrait de vanille

Dans une casserole, faire fondre le beurre avec l’extrait de vanille. Ajouter le sucre et les poires pelées et taillées en brunoise, et laisser compoter à couvert, puis à découvert pour évaporer le jus.
Ajouter la masse gélatine, la purée de poires et mélanger. Verser dans des moules dômes de 4 cm de diamètre.

POUR LA BAVAROISE VANILLE

• 55 g de lait
• 65 g de crème liquide (1)
• 30 g de sucre
• 32 g de jaunes
• ½ gousse de vanille
• 25 g de masse gélatine
• 11 g de jus de citron
• 125 g de crème liquide (2)