Chouchou fruité

RECETTE POUR 6 CHOUX DE 6 CM

POUR LA CRÈME LÉGÈRE VANILLE (la veille)

• 50 g de crème liquide 35 %
• 93 g de chocolat blanc
• 200 g de crème liquide
• ½ gousse de vanille
• 15 g d’eau

Faire fondre le chocolat à 45°C. Chauffer les 50 g de crème à 45°C et réaliser une ganache.
Ajouter les 200 g de crème liquide froide puis l’eau et les grains de la demi-gousse grattée.
Mixer, passer au chinois et réserver au réfrigérateur pendant 24 heures avant de la monter au batteur.

POUR LE CRAQUELIN

• 30 g de beurre
• 37 g de sucre cassonade
• 37 g de farine

Mélanger le beurre, le sucre cassonade et la farine puis abaisser à 2 mm d’épaisseur entre deux feuilles guitares. Réserver au froid.
Détailler des disques de 7 cm à l’emporte-pièce.

POUR LA PÂTE À CHOU

• 65 g d’eau
• 65 g de lait entier
• 2 g de sel fin
• 3 g de sucre semoule
• 65 g de beurre
• 65 g de farine
• 100 g d’oeufs

Dans une casserole, porter l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre à ébullition puis hors du feu ajouter la farine, mélanger vivement puis sécher la pâte à chou sur le feu.
Verser la pâte dans un batteur muni de la feuille et mélanger jusqu’à refroidissement puis ajouter les oeufs petit à petit.
Verser en poche munie d’une douille unie de 13 mm et dresser sur plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé.
Poser un disque de craquelin sur chaque chou et faire cuire durant 25 minutes dans un four préchauffé à 180°C.

POUR LA CRÈME VANILLE

• 100 g de crème liquide à 35 %
• 100 g de lait entier
• 40 g de jaunes
• 10 g de sucre
• 220 g de chocolat blanc
• ½ gousse de vanille
• 3 g de gélatine en poudre
• 19 g d’eau

Mélanger la gélatine en poudre et l’eau puis laisser gonfler une vingtaine de minutes.
Dans une casserole, faire frémir la crème et le lait avec la vanille grattée. Parallèlement faire blanchir le sucre et les jaunes d’oeufs, y verser le liquide chaud puis reverser dans la casserole et cuire à 84°C.
Hors du feu ajouter la masse gélatine puis verser en 3 fois sur le chocolat blanc en réalisant une belle émulsion.
Mixer et réserver au réfrigérateur pendant 24 heures.

POUR LE CONFIT FRAMBOISE

• 90 g de framboises fraîches
• 15 g de purée de framboises
• 30 g de sucre semoule
• 20 g de glucose
• 5 g de fécule de maïs

Dans une casserole, porter les framboises, la purée, le sucre, le glucose et la fécule de maïs à ébullition durant une minute. Débarrasser puis réserver au réfrigérateur jusqu’à utilisation.

POUR LE DÉCOR CHOCOLAT BLANC

• 70 g de chocolat blanc

Faire fondre le chocolat au micro-ondes petit à petit, sans dépasser les 34°C puis l’étaler entre deux feuilles guitares.
Attendre que le chocolat cristallise légèrement pour détailler des ronds de 6 cm à l’emporte-pièce puis lui donner une forme légèrement arrondie l’enroulant autour d’un rouleau ou un tube.
Réserver au réfrigérateur avant utilisation.

MONTAGE

Couper le chou en haut, le garnir de crème vanille, ajouter le confit de framboises.
Faire une rosace de framboises sur le dessus, pocher la crème légère vanille et poser un disque de chocolat blanc.