Gâteau de voyage à la figue

POUR 6 CAKES DE 16 CM

POUR L’APPAREIL À CAKE

• 200 g de pâte d’amandes à 50 %
• 80 g de sucre semoule
• 195 g d’oeufs
• 30 g de figues séchées
• 40 g de figues fraîches
• 53 g de farine T55
• 10 g de farine de sarrasin
• 2 g de levure chimique
• 63 g de beurre
• 17 g de levure chimique

Dans le bol d’un robot équipé de la lame, mixer la pâte d’amandes, le sucre, les figues séchées et fraîches et les oeufs pendant 2 à 3 minutes.
Incorporer les poudres tamisées, puis le beurre préalablementfond u et refroidi à 40°C.
Couler 260 g d’appareil dans des moules Flexipan® grande barre de 5 x 50 cm et faire cuire durant 10 minutes dans un four préchauffé à 160°C.
Au bout de 10 minutes, couvrir d’une feuille et d’une plaque, et finir la cuisson 10 minutes supplémentaires.

POUR LA COMPOTÉE DE FIGUES

• 200 g de purée de figues
• 50 g de figues fraîches
• 5 g de jus de citron
• 10 g de sucre
• 5 g de pectine NH
• 1 g d’agar-agar

Dans une casserole, faire chauffer les purées de fruits et les figues fraîches. Ajouter le mélange sucre, pectine et agar-agar en pluie tout en mélangeant puis porter à ébullition durant 1 minute. Débarrasser et réserver au frais.

POUR LE CARAMEL FIGUES VINAIGRE