Gâteau de voyage à la figue

POUR 6 CAKES DE 16 CM

POUR L’APPAREIL À CAKE

• 200 g de pâte d’amandes à 50 %
• 80 g de sucre semoule
• 195 g d’oeufs
• 30 g de figues séchées
• 40 g de figues fraîches
• 53 g de farine T55
• 10 g de farine de sarrasin
• 2 g de levure chimique
• 63 g de beurre
• 17 g de levure chimique

Dans le bol d’un robot équipé de la lame, mixer la pâte d’amandes, le sucre, les figues séchées et fraîches et les oeufs pendant 2 à 3 minutes.
Incorporer les poudres tamisées, puis le beurre préalablementfond u et refroidi à 40°C.
Couler 260 g d’appareil dans des moules Flexipan® grande barre de 5 x 50 cm et faire cuire durant 10 minutes dans un four préchauffé à 160°C.
Au bout de 10 minutes, couvrir d’une feuille et d’une plaque, et finir la cuisson 10 minutes supplémentaires.

POUR LA COMPOTÉE DE FIGUES

• 200 g de purée de figues
• 50 g de figues fraîches
• 5 g de jus de citron
• 10 g de sucre
• 5 g de pectine NH
• 1 g d’agar-agar

Dans une casserole, faire chauffer les purées de fruits et les figues fraîches. Ajouter le mélange sucre, pectine et agar-agar en pluie tout en mélangeant puis porter à ébullition durant 1 minute. Débarrasser et réserver au frais.

POUR LE CARAMEL FIGUES VINAIGRE

• 50 g de sucre semoule
• 50 g de vinaigre balsamique
• 120 g de crème liquide
• 70 g de sucre semoule
• 40 g de sirop de glucose DE38
• 100 g de purée de figues
• 40 g de sucre inverti
• 60 g de beurre

Dans une casserole, faire réduire le vinaigre balsamique avec le sucre semoule.
Dans une casserole, porter la crème, le sucre et le glucose à ébullition puis cuire à 120°C tout en fouettant.
Décuire avec la purée de figues, la réduction vinaigre-sucre et le sucre inverti. Recuire le tout à 106°C puis incorporer le beurre hors du feu. Mixer au mixeur plongeant, débarrasser et laisser cristalliser 24 heures à 17°C.

POUR LES TUILES MIEL

• 50 g de blancs d’oeufs
• 50 g de miel
• 45 g de farine
• 40 g de miel

Monter les blancs avec le miel.
Ajouter la farine, puis le beurre fondu et laisser reposer 2 heures minimum avant d’étaler finement sur un Silpat®.
Cuire durant 7 minutes dans un four préchauffé à 170°C.

POUR LES CHIPS DE FIGUES

• 100 g d’eau
• 100 g de sucre
• 2 figues

Surgeler les figues puis les tailler en fines lamelles à la mandoline.
Cuire le sirop puis y tremper quelques secondes les tranches de figues.
Déposer sur une plaque recouverte d’un tapis silicone puis faire sécher pendant 2 heures au four à 90°C. Terminer en étuve jusqu’à utilisation.

POUR LE SARRASIN GRILLÉ

• 50 g d’eau
• 50 g de sucre
• 100 de graines de sarrasin
• Sel

Réaliser le sirop puis y faire infuser les graines de sarrasin pendant 2 minutes.
Égoutter les graines, les étaler sur une feuille de cuisson puis les faire griller au four durant 20 minutes jusqu’à caramélisation. Ajouter la pincée de sel avant de stocker en boite hermétique.

MONTAGE

Découper le cake en deux bandes de 1 cm de hauteur.
Sur l’une des bandes, garnir de caramel figues-balsamique puis de confit de figues. Refermer avec la 2e bande.
Pocher une fine bande de caramel figue/balsamique, et saupoudrer de sarrasin grillé. Surgeler puis couper en bande de 16 cm de long. Glacer dans le glaçage gourmand.

POUR LE GLAÇAGE GOURMAND

• 500 g de pâte à glacer brune
• 200 g de couverture lait
• 50 g d’huile de pépins de raisin
• 25 g d’amandes hachées
• 50 g de graines de sarrasin grillées

Faire fondre l’ensemble à 45°C avant de glacer le cake.
Finir avec un tuile miel et une chips de figue.