POMPON GIANDUJA

RECETTE POUR 20 GATEAUX

POUR LE BISCUIT CHOCOLAT-NOISETTES

• 75 g de cassonade (1)
• 55 g de poudre d’amandes
• 65 g de poudres de noisettes
• 1,5 g de fleur de sel
• 15 g de trimoline
• 68 g d’oeufs
• 55 g de jaunes
• 40 g de lait
• 13 g de beurre
• 180 g de blancs
• 25 g de cassonade (2)
• 65 g de farine
• 25 g de poudre de cacao amer
• 8 g de levure chimique

Dans un cul de poule, mélanger la cassonade (1), les poudres et la fleur de sel, ajouter la trimoline, les oeufs, les jaunes et le lait. Incorporer le beurre fondu tiède puis la farine, la poudre de cacao et la levure préalablement tamisées.
Terminer en incorporant délicatement les blancs montés avec la cassonade (2).
Verser dans des cercles à tarte de 7 cm de diamètre, et cuire 12 minutes dans un four préchauffé à 160°C.

POUR LE PRALINÉ NOISETTES

• 400 g de noisettes
• 268 g de sucre
• 68 g d’eau

Dans une casserole, porter l’eau et le sucre à 114°C puis jeter les noisettes et les faire caraméliser lentement.
Débarrasser sur une plaque recouverte d’une toile silicone et laisser refroidir.
Placer dans le bol d’un robot équipé de la lame et mixer jusqu’à l’obtention d’un mélange liquide.

PRALINÉ AMANDES-NOISETTES

• 268 g de sucre
• 68 g d’eau
• 200 g de noisettes
• 200 g d’amandes

Procéder comme pour le praliné noisettes.

CROUSTILLANT NOISETTES

• 65 g de noisettes hachées
• 33 g de feuillantine
• 0,6 de fleur de sel
• 44 g de chocolat au lait
• 17 g de praliné noisettes

Fondre le chocolat au bain-marie, ajouter la feuillantine, les noisettes hachées, la fleur de sel puis le praliné noisettes. Réserver.

CRÉMEUX NOISETTES

• 117 g de crème liquide à 35 % (1)
• 26 g de jaunes d’oeufs
• 4 g de sucre
• 63 g de pâte de noisettes
• 17 g de praliné amandes-noisettes
• 24 g de chocolat blanc
• 1,3 g de fleur de sel
• 20 g de glucose
• 50 g de crème liquide à 35 % (2)

Fondre légèrement le chocolat blanc au bain-marie.
Dans une casserole, porter la crème liquide (1) à ébullition, verser sur les jaunes et le sucre préalablement mélangés puis reverser dans la casserole et cuire à 82°C.
Verser sur la pâte de noisettes, le praliné, le chocolat blanc, la fleur de sel et le glucose. Mélanger puis ajouter la crème liquide (2) froide. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant puis répartir dans des moules dômes de 4 cm de diamètre et surgeler.

MOUSSE CHOCOLAT

• 65 g de crème liquide à 35% (1)
• 51 g de chocolat Jivara
• 6 g de chocolat extra bitter
• 11 g de pâte de noisettes
• 16 g de praliné amandes-noisettes
• 135 g de crème liquide à 35 % (2)

Dans une casserole, porter la crème liquide (1) à frémissement puis verser sur les chocolats, la pâte de noisettes et le praliné. Mélanger et laisser refroidir à 40°C.
Monter la crème liquide (2), l’incorporer à l’appareil précédent puis répartir dans des dômes de 5 cm de diamètre. Ajouter l’insert crémeux noisettes, lisser à niveau et surgeler.

GANACHE MONTÉE

• 145 g de crème liquide à 35 % (1)
• 280 g de chocolat Jivara
• 14 g de chocolat extra bitter
• 70 g de pâte de noisettes
• 35 g de praliné amandes-noisettes
• 450 g de crème liquide à 35 % (2)

Fondre les chocolats au bain-marie, puis incorporer la pâte de noisettes et le praliné.
Dans une casserole, porter la crème liquide (1) à frémissement puis verser en 3 fois sur le mélange précédent. Ajouter la crème liquide (2) froide, mélanger mais ne pas mixer.

MONTAGE

À l’aide d’une cuillère parisienne de 3 cm de diamètre, entailler le dessus du biscuit et remplir avec du praliné noisettes puis étaler le croustillant sur toute la surface.
Monter la ganache, verser en poche munie d’une douille cannelée n°6 et déposer un point de ganache pour fixer sur le biscuit.
Centrer le dôme de mousse chocolat et pocher des pointes de ganache sur l’ensemble du dôme.