TARTE CÉDRAT, NOISETTE, CAFÉ

RECETTE POUR 2 TARTES DE 18 CM

POUR LA PÂTE SUCRÉE
• 200 g de farine T65
• 120 g de beurre
• 80 g de sucre glace
• 2 g de sel
• 16 g de noisettes blanchies en poudre
• 40 g d’œufs entiers
• 1 cédrat

Sabler l’ensemble des ingrédients secs avec le beurre et le zeste. Ajouter les œufs et pétrir sans corser la pâte. Réserver une heure au réfrigérateur puis abaisser à 2,5 mm d’épaisseur. 
Foncer 2 cercles de 18 cm de diamètre et cuire 20 minutes dans un four préchauffé à 150°C. Dorer.

POUR LA CRÈME NOISETTE
• 80 g de beurre pommade
• 80 g de noisettes en poudre torréfiées
• 80 g de sucre semoule
• 80 g d’œufs entiers
• 80 g de cédrat confit

Mélanger le beurre, le sucre et la poudre de noisettes torréfiées jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène. Ajouter les œufs, répartir dans les fonds de tarte, lisser, répartir des cubes de cédrat confit puis cuire pendant 15 minutes dans un four préchauffé à 160°C.

POUR LA DORURE
• 70 g de jaunes d’œufs
• 30 g de crème liquide à 35 %

Mélanger et réserver à 4°C.

POUR LE PRALINÉ NOISETTE
• 300 g de noisettes brutes
• 150 g de sucre semoule
• 45 g d’eau
• 6 g de fleur de sel

Torréfier les noisettes pendant 30 minutes dans un four préchauffé à 150°C.
Dans une casserole, porter l’eau et le sucre à ébullition puis cuire à 110°C. Ajouter les noisettes et cuire jusqu’à caramélisation. Mixer avec la fleur de sel puis verser 50 g de praliné par fond de tarte. 

POUR LA COMPOTÉE DE CÉDRAT
• 2 cédrats
• 16 g de sucre semoule
• 3 g de pectine

Lever les suprêmes de cédrats, en peser 160 g et les placer avec la moitié du sucre dans un sac sous vide. Placer 15 minutes dans de l’eau bouillante. Débarrasser dans une casserole, chauffer à 40°C puis ajouter le mélange sucre/pectine tout en remuant. Porter à ébullition durant 2 minutes, refroidir rapidement et répartir sur les deux fonds de tarte. Lisser à hauteur. 

POUR LE BISCUIT NOISETTE
• 23 g de beurre
• 26 g de pâte de noisettes
• 32 g de jaunes d’œufs
• 11 g de sucre semoule (1)
• 46 g de blancs d’œufs
• 23 g de sucre semoule (2)
• 3 g de farine T65
• 3 g de fécule de pommes de terre 
• 36 g de noisettes blanchies

Dans un cul de poule, monter le beurre et la pâte de noisettes. Mélanger les jaunes d’œufs avec la première pesée de sucre puis les incorporer au mélange précédent. Monter les blancs avec le sucre (2) puis les incorporer à l’appareil. Terminer en incorporant délicatement les poudres tamisées à l’aide d’une maryse. Répartir dans les deux cercles, lisser, parsemer de noisettes concassées puis cuire environ 10 minutes dans un four préchauffé à 175°C. 
Détailler des disques de 12 cm de diamètre et réserver.
 

POUR LA GANACHE MONTÉE AU CAFÉ (UN JOUR AVANT)
• 4 g de gélatine en poudre
• 24 g d’eau
• 515 g de crème liquide à 35 %
• 115 g de chocolat Ivoire 35 %
• 24 g de café en grains
• 7 g de café en poudre

Mélanger la gélatine et l’eau froide puis laisser gonfler une vingtaine de minutes. 
Dans une casserole, porter un tiers de la crème à frémissement. Ajouter le café en grains et laisser infuser 20 minutes. Passer au chinois puis réajuster le poids de crème. Porter à nouveau à frémissement, ajouter la masse gélatine hors du feu puis verser sur la couverture et le café en poudre. Mixer, ajouter le reste de la crème, mixer à nouveau puis réserver 24 heures au réfrigérateur. 

POUR LE GLAÇAGE CAFÉ

• 40 g de lait ½ écrémé
• 100 g de sucre semoule
• 80 g de crème liquide à 35 %
• 55 g de sirop de glucose DE38
• 7 g de fécule de pommes de terre
• 4 g de gélatine en poudre
• 20 g d’eau
• 2 g de café soluble

Mélanger la gélatine et l’eau froide puis laisser gonfler une vingtaine de minutes. 
Dans une casserole, chauffer le lait, la crème et le glucose à 40°C. Ajouter le sucre et la fécule mélangés, porter à ébullition et cuire pendant 2 minutes.
Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée et le café soluble, mixer et refroidir rapidement.

MONTAGE ET FINITION

Monter la ganache jusqu’à obtenir une texture souple puis couler dans un moule silicone éclipse fin. Déposer un disque de biscuit noisette et surgeler.
Glacer le palet de ganache montée avec le glaçage café à 25°C, déposer sur la compotée de cédrat puis pocher le restant de ganache montée autour du palet. Décorer à l’aide de feuille de citronnier ou cédrat.