LE FRUIT DU JACQUIER EN BÛCHE

RECETTES POUR 2 BÛCHES DE 10 PERSONNES ENVIRON

USTENSILES

• 2 moules Silikomart rectangulaires 10 x 30 cm
• Moule silicone en forme de quenelle

POUR LE CAKE MANGUE

• 100 g de sucre muscovado
• 100 g d’œufs
• 200 g de purée de mangues
• 100 g de beurre

• 145 g de farine
• 3 g de levure chimique
• 3 g de sel
• 10 g de rhum
• 100 g de graines de jacquier torréfiées hachées

Faites bouillir les graines de jacquier 15 minutes, retirez l’enveloppe puis faites-les torréfier au four 15 minutes à 160°C.
Dans le bol d’un batteur équipé du fouet, faites foisonner les œufs et le sucre, ajoutez la purée de mangues fondue puis le beurre fondu tiède, le rhum, le sel et le mélange farine-levure chimique tamisé. Répartissez 320 g de cake par moule, parsemez de graines torréfiées puis faites cuire environ 18-20 minutes au four préchauffé à 175°C.

POUR LA COMPOTÉE DE FRUIT DU JACQUIER

• 150 g de purée de mangues
• 70 g de sucre semoule
• 600 g de cubes de fruit du jacquier
• 1 zeste de citron vert
• 1 gousse de vanille
• 10 g de gélatine poudre 180 Blooms • 60 g d’eau

Mélangez la gélatine et l’eau puis laissez gonfler une vingtaine de minutes. Dans une casserole, faites fondre la purée de mangues avec le sucre et la gousse de vanille fendue et grattée. Découpez la chair de fruit du jacquier en cubes, et faites compoter à feu doux environ 10 minutes (selon la maturité du fruit) à couvert ; en fin de cuisson, ajoutez la masse gélatine puis le zeste de citron vert. Coulez 350 g sur chaque cake mangue (avec graines de jacquier), puis réservez au grand froid.

(si la chair du fruit du jacquier est trop ferme, il est possible de cuire le fruit entier une dizaine de minutes dans de l’eau bouillante afin de l’attendrir)

POUR LA CRÈME DE VANILLE MASCARPONE

• 63 g de lait
• 72 g de sucre
• 8,5 g de gélatine poudre 180 Blooms
• 52 g d’eau
• 140 g mascarpone
• 585 g de crème liquide
• 2 gousses de vanille

Mélangez la gélatine et l’eau puis laissez gonfler une vingtaine de minutes. Faites bouillir le lait, le sucre et les gousses de vanille fen- dues et grattées. Ajoutez la masse gélatine, versez progressivement sur le mascarpone en mélangeant à l’aide d’un fouet puis incorporez la crème et réservez au froid durant 3 h minimum avant de foisonner.

POUR LE CRÉMEUX EXOTIQUE

• 200 g de chair de jacquier réduite en purée
• 100 g de purée de mangues

• 100 g de purée de passion
• 120 g de jaunes d’œufs
• 150 g d’œufs
• 130 g de sucre semoule

• 4 g de gélatine en poudre 180 Blooms
• 24 g d’eau
• 150 g de beurre

Mélangez la gélatine et l’eau puis laissez gonfler une vingtaine de minutes. Dans une casserole, portez les purées de fruits à ébulli- tion puis versez sur le mélange sucre, œufs et jaunes préalablement mélangés. Mélangez puis reversez dans la casserole et faites cuire à 82°C. Ajoutez la masse gélatine et mélangez. Laissez tiédir à 35°C puis ajoutez le beurre en cubes et émulsionnez au mixeur plongeant. Réservez 1⁄4 du crémeux au réfrigérateur puis versez le reste dans des moules sili- cone en forme de quenelles de différentes tailles puis surgelez.