PAVLOVA MARRON MÛRE

RECETTE POUR 12 PAVLOVAS

POUR LES MARRONS CONFITS MACÉRÉS (la veille)

• 96 g de brisures de marrons confits d’Aubenas
• 100 g d’armagnac

Faire macérer les marrons dans l’armagnac une journée. Les égoutter avant utilisation.

POUR LA MERINGUE À L’AMANDE

• 100 g de blancs d’œufs
• 70 g de sucre cassonade parfumé
• 30 g de sucre semoule
• 100 g de sucre glace
• 45 g de poudre d’amandes brutes légèrement torréfiées
0,7 g de fleur de sel
• 1,5 g de zestes de citron

Chauffer les blancs d’œufs avec le sucre cassonade parfumé et le sucre semoule à 55°C puis monter dans le bol d’un batteur équipé du fouet. À froid, ajouter le sucre glace tamisé, la poudre d’amandes brutes, la fleur de sel et les zestes de citron râpés finement. Verser en poche puis pocher des boules de meringue d’environ 25 g sur des moules à mini-tartelettes de 3 cm de diamètre positionnés à l’envers. Cuire pendant 1 heure environ dans un four préchauffé à 120°C. Terminer la cuisson à 60°C pendant encore au moins 1 heure.

POUR LA CRÈME MARRON VANILLE

• 135 g de crème liquide
• 1 gousse de vanille
• 75 g de lait
• 14 g de farine

• 14 g de Maïzena®
• 100 g de pâte de marrons d’Aubenas • 65 g de crème de marrons d’Aubenas • 30 g de purée de marrons sucrée
• 190 g de crème fouettée

Chauffer la crème liquide avec la vanille grattée, la pâte de marrons et la purée de marrons sucrée. Ajouter la farine et la Maïzena® tamisées mélangées au lait puis cuire comme une crème pâtissière. Ajouter la crème de marrons, mixer, et refroidir.

Lorsque la crème est bien froide, foisonner au batteur, puis incorporer la crème fouettée en 3 fois.

POUR LA MARMELADE DE MÛRES

• 190 g de mûres fraîches
• 80 g de purée de mûres
• 27 g de crème de mûres
• 1⁄2 gousse de vanille
• 27 g de jus de citron vert
• 7 g de sucre
• 4 g de pectine 325NH95
• 1 g de gomme de xanthane

Couper les mûres en deux et les chauffer avec la purée de mûres, le jus de citron vert, la gousse de vanille grattée et l’alcool. À 40°C environ, verser le sucre, la pectine et la gomme de xanthane préalablement mélangés. Donner un bon bouillon et laisser reposer une nuit.

POUR LA MASSE MARRON

• 150 g de crème de marrons d’Aubenas
• 200 g de pâte de marrons sucrée
• 150 g de purée de marrons d’Aubenas
• 6 g de vanille liquide
• 1 g de fleur de sel

• 80 g de mûres déshydratées
• 30 g de crème de mûres
• 100 g de beurre

Réduire la purée de mûres à 40 %, soit en les plaçant dans un four à 80°C pendant environ 2 heures ou en utilisant un déshydrateur.
Dans le bol d’un batteur équipé de la feuille, mélanger la crème, la pâte et la purée de marrons. Ajouter la vanille liquide, la fleur de sel, la crème de mûres et la purée réduite refroidie. Émulsionner en ajoutant le beurre pommade.

MONTAGE ET FINITION

Isoler l’intérieur de la meringue à l’amande avec une fine couche de couverture noire fondue. Pocher un peu de crème marron-vanille, puis déposer quelques morceaux de marrons confits macérés à l’armagnac. Garnir d’environ 15 g de marmelade de mûres, puis dresser sur le dessus environ 40 g de crème marron-vanille. Placer au congé- lateur pour bloquer puis, à l’aide d’un plateau tournant, pocher la masse marron bien émulsionnée munie d’une douille à nid.

Terminer en décorant la Pavlova avec une demi-mûre et un quart de marron confit.