PAVLOVA MARRON MÛRE

RECETTE POUR 12 PAVLOVAS

POUR LES MARRONS CONFITS MACÉRÉS (la veille)

• 96 g de brisures de marrons confits d’Aubenas
• 100 g d’armagnac

Faire macérer les marrons dans l’armagnac une journée. Les égoutter avant utilisation.

POUR LA MERINGUE À L’AMANDE

• 100 g de blancs d’œufs
• 70 g de sucre cassonade parfumé
• 30 g de sucre semoule
• 100 g de sucre glace
• 45 g de poudre d’amandes brutes légèrement torréfiées
0,7 g de fleur de sel
• 1,5 g de zestes de citron

Chauffer les blancs d’œufs avec le sucre cassonade parfumé et le sucre semoule à 55°C puis monter dans le bol d’un batteur équipé du fouet. À froid, ajouter le sucre glace tamisé, la poudre d’amandes brutes, la fleur de sel et les zestes de citron râpés finement. Verser en poche puis pocher des boules de meringue d’environ 25 g sur des moules à mini-tartelettes de 3 cm de diamètre positionnés à l’envers. Cuire pendant 1 heure environ dans un four préchauffé à 120°C. Terminer la cuisson à 60°C pendant encore au moins 1 heure.

POUR LA CRÈME MARRON VANILLE

• 135 g de crème liquide
• 1 gousse de vanille
• 75 g de lait
• 14 g de farine