FLEUR DE GRENADE

RECETTE POUR 10 FLEURS

POUR LA CRÈME D’AMANDE

• 40 g de beurre pommade
• 40 g de sucre semoule
• 40 g d’œuf
• 40 g de poudre d’amandes

Mélanger le beurre, le sucre et la poudre d'amandes jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène puis ajouter les œufs petit à petit et lisser dans des moules silicone de 5 cm de diamètre et de 1,2 cm de profondeur. Surgeler.

POUR LE CONFIT DE GRENADE

• 200 g de grains de grenade

• 10 g de jus de citron jaune
• 20 g de sucre semoule
• 5 g de pectine
• 180 g de purée de grenade

Epépiner la grenade. En conserver 200 g uniquement, et mélanger avec le jus de citron.
Chauffer la purée de grenade à 40°C, ajouter le sucre et la pectine NH préalablement mélangés puis porter à ébullition et laisser bouillir environ 1 minute en fouettant. Hors du feu, ajouter les graines de grenade, mélanger puis répartir et lisser dans 12 demi-sphères de 5 cm de diamètre. Surgeler.

POUR LA PÂTE LEVÉE FEUILLETÉE

• 300 g de farine de force
• 6 g de sel
• 45 g de sucre semoule
• 15 g de levure

• 145 g de lait
• 60 g de beurre
• 150 g de beurre de tourage

PÉTRISSAGE

Température de base : 52 - 56°C

Dans le bol d’un robot, pétrir au crochet 5 minutes en 1ère vitesse, puis 6 à 7 min en 2e vitesse jusqu’à l’obtention d’un réseau glutineux.
Température en fin de pétrissage : 24°C.

POINTAGE

Utilisation en direct : 30 à 45 minutes à température ambiante puis refroidir rapidement avant utilisation. Pointage retardé : 10 minutes à température ambiante puis 12 heures à 4°C.

TOURAGE

Donner deux tours simple.

FACONNAGE

Abaisser en rectangle de 55 cm de long sur 25 cm de large. Tailler des bandes de 2 cm x 55 cm et 2.5 mm d’épaisseur puis torsader les bandes et les disposer dans des moules de 9 cm de diamètre.

Abaisser les chutes à 2 mm puis détailler des disques de 5 cm et les disposer au centre.

APPRÊT

2 heures à 26°C

Dorer la surface des fleurs et disposer un insert de crème d’amande au centre.

CUISSON

Préchauffer le four ventilé à 160°C ou le four à sole à 200°C et cuire pendant 14 minutes environ.

FINITION

Glacer les demies sphères de confit de grenade avec du nappage neutre et les déposer au centre.