LA FRAISE GARIGUETTE ET LE BOURGEON DE SAPIN DANS L’ESPRIT D’UNE TARTE AUX FRAISES

RECETTE POUR 4 À 6 PERSONNES

POUR LE SABLÉ LUNETTE VANILLE

• 155 g de beurre pommade
• 125 g de sucre glace
• 55 g d’œufs
• 3 g de vanille liquide

• 245 g de farine
• 1,5 g de fleur de sel
• 50 g de fécule

Dans la cuve d’un batteur équipé de la feuille, mélanger le beurre, le sucre glace et la fleur de sel. Ajouter l’œuf et la vanille puis terminer par la farine et la fécule préalable- ment mélangées.

Abaisser à 1,5 mm d’épaisseur puis bloquer au congélateur. Découper en forme de demi-lune puis cuire sur plaque recouverte d’un tapis silicone pendant 14 minutes environ dans un four préchauffé à 145°C.

POUR LE CONFIT FRAISE

• 188 g de pulpe de fraises
• 19 g de sucre
• 6,25 g de pectine
• 50 g de fraises fraîches
• 8,75 de jus de yuzu

• 12,5 g de masse gélatine
• 12,5 g de framboises

Dans une casserole, chauffer la pulpe de fraises à 50°C, ajouter le mélange sucre/pectine puis donner une ébulli- tion pendant une minute.
Ajouter les framboises, redonner une ébullition puis hors du feu, le jus de citron yuzu et la gélatine. Mixer et verser en poche.

POUR LE SORBET FRAISE BOURGEON DE SAPIN

• 134 g de pulpe de fraises
• 7 g de poudre de bourgeons de sapin

Placer sous vide et laisser ainsi 24 heures.

• 120 g de pulpe de fraises infusée
• 15 g d’eau
• 12 g de sucre
• 10 g de glucose atomisé

• 1 g de stabilisateur
• 140 g de fraises mixées
• 5 g de jus de yuzu

Dans une casserole, chauffer la pulpe de framboises et l’eau à 50°C puis ajouter sucre, glucose atomisé et stabi- lisateur préalablement mélangés. Porter à ébullition puis verser sur les fraises mixées et le jus de yuzu. Débarrasser et placer au surgélateur.

Turbiner pour le service.

POUR LE CONSOMMÉ DE FRAISES

• 500 g de fraises équeutées
• 62,5 g de sucre
• 25 g d’eau
• 12,5 g de jus de yuzu

Placer les ingrédients en sac sous vide puis cuire 30 minutes à 85°C.
Laisser égoutter au chinois quelques heures puis réduire à consistance.

POUR LA CRÈME PÂTISSIÈRE

• 180 g de lait
• 35 g de bourgeons de sapin • Infusion 20 minutes à chaud

• 115 g de lait de bourgeons de sapin
• 75 g de crème
• 50 g d’œufs entiers
• 50 g de sucre

• 15 g de poudre à crème
• 2,5 g de farine
• 2,5 g de vanille liquide
• 7,5 g de beurre

Dans une casserole, porter le lait et les bourgeons de sapin à ébullition et laisser infuser 20 minutes hors du feu. Conserver 115 g de lait aromatisé, ajouter la crème et la vanille puis porter à ébullition.

Parallèlement, blanchir les œufs, le sucre, la poudre à crème et la farine. Verser le liquide chaud, mélanger puis reverser dans la casserole et cuire la pâtissière en donnant une belle ébullition.

Ajouter le beurre, puis débarrasser, filmer au contact et bien refroidir.

POUR LA CRÈME DIPLOMATE

• 300 g de pâtissière bourgeons de sapin
• 150 g de crème fleurette

Fouetter la crème en chantilly souple puis l’incorporer délicatement à la crème pâtissière. Débarrasser en poche et réserver au réfrigérateur.

POUR LE CONFIT YUKO

• 82,5 g de yuko (90 g environ au départ)
• 75 g de sucre
• 19 g de banane
• 25 g de jus de yuko

• 25 g d’écorces de yuko confit
• 7,5 g de sucre
• 2,5 g de pectine
• 19 g de jus de yuko

Blanchir 3 fois les yukos, les épépiner puis les hacher légè- rement au couteau.
Les débarrasser dans le bol d’un Thermomix® et les mixer finement avec le jus de yuko, le sucre, la banane et les écorces de yuko.

Chauffer à 50°C, puis verser le mélange sucre/pectine en fine pluie. Porter à ébullition puis ajouter le jus de yuko. Débarrasser, filmer au contact, puis réserver au réfrigéra- teur. Une fois le confit à 3°C, remixer, puis mettre en poche.

POUR LE PICKLES BOURGEONS DE SAPIN

• 50 g de sucre
• 50 g de vinaigre balsamique blanc
• 50 g de bougeons de sapin

Dans une casserole, porter le sucre et le vinaigre à ébullition. Laisser refroidir puis y plonger les bourgeons de sapin pendant 2 heures.

DRESSAGE

Garnir chaque fond de tarte de confit de fraise et compléter par la diplomate aux bourgeons de sapin.
Poser sur une plaque de froid avec une feuille et tamiser les bourgeons de sapin à même la tarte.

Disposer quelques billes de fraises de différentes tailles, ainsi que des points de confit yuko.
Terminer en déposant quelques bourgeons de sapin en pickles et le sorbet moulé en forme de fraise Silikomart®. Présenter le jus en saucière a côté, servi au cœur de la tarte.