LA FRAISE GARIGUETTE ET LE BOURGEON DE SAPIN DANS L’ESPRIT D’UNE TARTE AUX FRAISES

RECETTE POUR 4 À 6 PERSONNES

POUR LE SABLÉ LUNETTE VANILLE

• 155 g de beurre pommade
• 125 g de sucre glace
• 55 g d’œufs
• 3 g de vanille liquide

• 245 g de farine
• 1,5 g de fleur de sel
• 50 g de fécule

Dans la cuve d’un batteur équipé de la feuille, mélanger le beurre, le sucre glace et la fleur de sel. Ajouter l’œuf et la vanille puis terminer par la farine et la fécule préalable- ment mélangées.

Abaisser à 1,5 mm d’épaisseur puis bloquer au congélateur. Découper en forme de demi-lune puis cuire sur plaque recouverte d’un tapis silicone pendant 14 minutes environ dans un four préchauffé à 145°C.

POUR LE CONFIT FRAISE

• 188 g de pulpe de fraises
• 19 g de sucre
• 6,25 g de pectine
• 50 g de fraises fraîches
• 8,75 de jus de yuzu

• 12,5 g de masse gélatine
• 12,5 g de framboises

Dans une casserole, chauffer la pulpe de fraises à 50°C, ajouter le mélange sucre/pectine puis donner une ébulli- tion pendant une minute.
Ajouter les framboises, redonner une ébullition puis hors du feu, le jus de citron yuzu et la gélatine. Mixer et verser en poche.

POUR LE SORBET FRAISE BOURGEON DE SAPIN