LOST IN SINGAPORE, FRUIT DE LA PASSION, CURCUMA, GINGEMBRE ET POIVRE NOIR

RECETTE POUR 4 À 6 PERSONNES

POUR LE SABLÉ CURCUMA

• 40 g de beurre
• 30 g de sucre glace
• 1 pincée de fleur de sel écrasée
• 15 g d’œuf
• 60 g de farine
• 12 g de fécule de pomme de terre
• 5 g de curcuma en poudre

Dans un cul de poule, mélanger l’ensemble des ingrédients jusqu’à obtenir une pâte homogène. Abaisser entre deux feuilles à 2 mm d’épaisseur puis placer au congélateur pour figer la pâte.

Tailler de mini-éventails et les cuire sur une plaque recou- verte d’un papier sulfurisé pendant 14 minutes dans un four ventilé préchauffé à 145°C.
Réserver en étuve à la sortie du four.

POUR LA BAVAROISE CURCUMA

• 60 g de crème fleurette
• 60 g de jus de passion
• 1,5 g de curcuma en poudre
• 6 g de glucose
• 6 g de trimoline
• 30 g de jaunes d’œufs
• 30 g de sucre
• 1,5 g de gingembre râpé
• 20 g de masse gélatine
• 66 g de chocolat Dulcey
• 200 g de crème

Dans une casserole, porter la crème, le jus de passion, le curcuma, le glucose et la trimoline à ébullition.
En parallèle, blanchir les œufs, le sucre et le gingembre râpé. Verser le liquide bouillant, reverser dans la casserole et cuire à 84°C.