LOST IN SINGAPORE, FRUIT DE LA PASSION, CURCUMA, GINGEMBRE ET POIVRE NOIR

RECETTE POUR 4 À 6 PERSONNES

POUR LE SABLÉ CURCUMA

• 40 g de beurre
• 30 g de sucre glace
• 1 pincée de fleur de sel écrasée
• 15 g d’œuf
• 60 g de farine
• 12 g de fécule de pomme de terre
• 5 g de curcuma en poudre

Dans un cul de poule, mélanger l’ensemble des ingrédients jusqu’à obtenir une pâte homogène. Abaisser entre deux feuilles à 2 mm d’épaisseur puis placer au congélateur pour figer la pâte.

Tailler de mini-éventails et les cuire sur une plaque recou- verte d’un papier sulfurisé pendant 14 minutes dans un four ventilé préchauffé à 145°C.
Réserver en étuve à la sortie du four.

POUR LA BAVAROISE CURCUMA

• 60 g de crème fleurette
• 60 g de jus de passion
• 1,5 g de curcuma en poudre
• 6 g de glucose
• 6 g de trimoline
• 30 g de jaunes d’œufs
• 30 g de sucre
• 1,5 g de gingembre râpé
• 20 g de masse gélatine
• 66 g de chocolat Dulcey
• 200 g de crème

Dans une casserole, porter la crème, le jus de passion, le curcuma, le glucose et la trimoline à ébullition.
En parallèle, blanchir les œufs, le sucre et le gingembre râpé. Verser le liquide bouillant, reverser dans la casserole et cuire à 84°C.

Ajouter la masse gélatine puis verser sur le chocolat Dul- cey. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et refroidir à 30°C. Monter la crème à texture « bec d’oiseau » puis incorporer délicatement à la ganache.

Couler directement dans un cadre de 20 x 1,6 cm (préa- lablement refroidi au congélateur) déposé sur une plaque recouverte d’un tapis silicone à 1,6 cm d’épaisseur.

POUR LE DÉCOR PASSION CURCUMA

• 125 g de beurre de cacao à la passion fondu à 45°C
• 1,2 g de poudre de curcuma
• 62 g de beurre de cacao passion en pistoles

Ajouter le curcuma au beurre de cacao fondu puis les pis- toles. Remuer jusqu’à fonte totale, remettre à 30°C si nécessaire puis abaisser entre deux feuilles guitares et détailler.

POUR LE BISCUIT PIM’S CAFÉ

• 150 g d’œufs
• 60 g de jaunes d’œufs
• 120 g de poudre d’amandes
• 11 g de miel
• 11 g de poudre à crème
• 120 g de sucre
• 1⁄2 gousse de vanille de Papouasie
• 12 g de vanille liquide
• 20 g de poudre de café
• 20 g d’expresso

Monter l’ensemble des ingrédients dans le bol d’un batteur équipé de la feuille puis couler en carré inox de 20 cm posé sur un tapis silicone et cuire 8 à 9 minutes dans un four préchauffé à 170°C.

POUR LE CONFIT MANGUE

• 250 g de jus de passion
• 150 g de pulpe de mangue fraîche
• 2,5 g de gingembre haché
• 1 pincée de curcuma en poudre
• 60 g de sucre
• 8 g de pectine
• 12 g de jus de citro nvert
• 15 g de masse gélatine
• 15 g de fruits de la passion

Dans une casserole, chauffer jus, pulpe et gingembre à 50°C, ajouter sucre, pectine et curcuma préalablement mélangés en fine pluie puis porter à ébullition.
Ajouter le jus de citron, le fruit de la passion puis bien mixer pour éclater les grains.

Ajouter la masse gélatine puis couler à 1 cm de hauteur dans un carré inox de 20 cm filmé. Poser le biscuit café dessus.

POUR LA CRISTALLINE CAFÉ

• 50 g de glucose
• 50 g de fondant
• 50 g d’isomalt
• 20 g de poudre fine de café

Mélanger glucose, fondant et isomalt et cuire à 170°C. Ajouter la poudre de café puis couler finement sur tapis silicone et laisser refroidir.
Mixer afin de réduire en poudre puis saupoudrer sur un chablon à la forme souhaitée un tapis silicone, et recuire 2 minutes dans un four préchauffé à 160°C. Décoller immédiatement.

POUR LE PUNCH GINGEMBRE

• 50 g d’eau
• 15 g de sucre
• 1 gousse de vanille épuisée
• 2,5 g de café en grains entiers
• 2,5 g de gingembre râpé
• 5 g de liqueur de café

Dans une casserole, porter l’ensemble des ingrédients à ébullition, laisser tirer 30 minutes puis passer au chinois étamine.

POUR LE BISCUIT BLANC

• 55 g d’œufs
• 18 g de sucre
• 2 g de sel
• 15 g d’huile de pépins de raisin
• 55 g de farine
• 5 g de fine poudre de café
• 2 g de baking powder
• 75 g de blancs d’œufs
• 45 g de sucre
• 1,5 g de poudre de galanga

Dans un cul de poule, à l’aide d’un fouet, mélanger les œufs, le sucre, le sel et la vanille liquide. Ajouter les poudres préa- lablement mélangées puis l’huile de pépins de raisin. Monter les blancs en les serrant avec les 45 g de sucre puis les incorporer délicatement à l’aide d’une maryse à l’appareil précédent.

Cuire dans un carré inox de 20 cm posé sur un tapis silicone entre 8 et 9 minutes dans un four préchauffé à 180°C. Puncher à la sortie du four.

POUR LA GLACE CAFÉ (la veille)

• 450 g de lait
• 75 g de café bien concassé
• 390 g de lait infusé au café
• 110 g de crème
• 75 g de glucose atomisé
• 3,5 g de stabilisateur
• 1,2 g d’agar-agar
• 40 g de jaunes d’œufs
• 5 g de gingembre frais
• 5 g de poudre de café

Verser le lait et le café en poche sous vide et laisser infuser 24 heures.
Le lendemain, passer au chinois puis verser dans une cas- serole avec la crème.

Chauffer à 50°C puis ajouter les poudres préalablement mélangées en remuant au fouet. Porter à ébullition puis ajouter le gingembre et la poudre de café. Filmer et laisser tirer 30 minutes.

Passer au chinois, refroidir rapidement puis laisser matu- rer 3 heures avant de turbiner.
Couler à 1 cm dans un carré inox, faire prendre au congé- lateur puis tailler à l’aide d’un emporte-pièce « feuille de ginko ». Coller le biscuit blanc punché dessus.

POUR LA MERINGUE SUISSE GALANGA

• 55 g de blancs d’œufs
• 110 g de sucre
• 1,5 g de galanga en poudre

Chauffer blancs et sucre au bain-marie à 57°C, ajouter le galanga en poudre puis monter au batteur.
Couler et lisser à 1,5 mm puis laisser sécher un peu et tail- ler à l’emporte-pièce « feuille de ginko » et cuire durant 1 heure dans un four préchauffé à 70°C.

POUR LA CRÈME ANGLAISE CURCUMA GINGEMBRE

• 250 g de lait
• 3 g de grains de café
• 85 g de crème fleurette
• 60 g de jaunes d’œufs
• 50 g de sucre
• 1⁄2 gousse de vanille de Papouasie 
• 2,5 g de curcuma en poudre
• 1 g de gingembre frais

Dans une casserole, porter le lait, la crème, les grains de café et la vanille à ébullition.
En parallèle, blanchir sucre, jaunes, curcuma et gin- gembre puis verser le liquide chaud, remettre dans la casserole et cuire à 84°C.

Refroidir sur glace et laisser maturer 4 heures avant de passer au chinois étamine.

DRESSAGE

Au centre de l’assiette, disposer 3 sablés avec bavaroise et décor passion curcuma.
Puis 3 confits passion et Pim’s café avec sur le dessus une meringue au gingembre.

Finir avec les 3 glaces café et cristallines dessus. Puis ajouter la crème anglaise au centre.