CARDONS AU BEAUFORT D’ALPAGE ET SAUCE AU VIN JAUNE

RECETTE POUR 6 PERSONNES

POUR LES CARDONS AU BEAUFORT

• 6 cœurs de cardon
• 1 citron jaune
• 1 cuillère à café d’acide ascorbique
• 200 g de beaufort d’alpage
• 100 g de noisettes
• 6 bruns de ciboulette
• 50 g de beurre
• Sel et poivre

Éplucher les cœurs de cardon et les cuire pendant 20 minutes environ, bien fondants, dans une eau avec l’acide ascorbique, salée et citronnée. Égoutter et réserver. Tailler des cubes et de fines tranches de beaufort.

Tailler les noisettes en deux et la ciboulette en bâtonnets. Réserver pour le dressage.

POUR LA SAUCE AU VIN JAUNE

• 1 carotte
• 4 champignons de Paris

• 10 cl de vin jaune
• 50 g de beurre
• 200 g de crème
• Sel et poivre

Éplucher la carotte et les champignons, puis les tailler en julienne à l’aide d’une mandoline.
Faire suer au beurre puis laisser cuire sans coloration. Déglacer au vin jaune, réduire et crémer. Rectifier l’assaisonnement, passer au chinois et réserver.

DRESSAGE

Dans une poêle, faire dorer les cardons au beurre, dresser dans une assiette plate en ajoutant les fines tranches et les cubes de beaufort, les noisettes, la ciboulette et la sauce vin jaune.