CHOCOLAT DU BELIZE

RECETTE POUR 6 PERSONNES

POUR LA MOUSSE

• 150 g de lait
• 7 g de maïzena
• 5 g de farine
• 15 g de jaune d’œuf
• 150 g de chocolat du Belize (Valrhona)
• 200 g de blancs d’œufs
• 30 g de sucre

Dans une casserole, porter le lait à ébullition puis verser sur l’œuf, la maïzena et la farine préalablement mélangés. Reverser dans la casserole et faire épaissir.
Verser sur le chocolat fondu et laisser ainsi 2 minutes puis homogénéiser l’ensemble à l’aide d’un mixeur plongeant. Monter les blancs, les serrer avec le sucre puis incorporer délicatement à la ganache à l’aide d’une maryse.

Dresser au fond d’un bol et réserver au frais.

POUR LE CRÉMEUX

• 65 g de crème
• 65 g de lait
• 25 g de jaune d’œuf
• 15 g de sucre
• 60 g de chocolat du Belize (Valrhona)

Dans une casserole, porter la crème et le lait à ébullition. Verser sur le jaune et le sucre préalablement mélangés puis reverser dans la casserole et cuire à 82°C.
Verser sur le chocolat fondu, mixer et verser dans une poche à douille. Réserver au frais.

POUR LE STREUSEL AMANDE ET GRUÉ