CHOCOLAT DU BELIZE

RECETTE POUR 6 PERSONNES

POUR LA MOUSSE

• 150 g de lait
• 7 g de maïzena
• 5 g de farine
• 15 g de jaune d’œuf
• 150 g de chocolat du Belize (Valrhona)
• 200 g de blancs d’œufs
• 30 g de sucre

Dans une casserole, porter le lait à ébullition puis verser sur l’œuf, la maïzena et la farine préalablement mélangés. Reverser dans la casserole et faire épaissir.
Verser sur le chocolat fondu et laisser ainsi 2 minutes puis homogénéiser l’ensemble à l’aide d’un mixeur plongeant. Monter les blancs, les serrer avec le sucre puis incorporer délicatement à la ganache à l’aide d’une maryse.

Dresser au fond d’un bol et réserver au frais.

POUR LE CRÉMEUX

• 65 g de crème
• 65 g de lait
• 25 g de jaune d’œuf
• 15 g de sucre
• 60 g de chocolat du Belize (Valrhona)

Dans une casserole, porter la crème et le lait à ébullition. Verser sur le jaune et le sucre préalablement mélangés puis reverser dans la casserole et cuire à 82°C.
Verser sur le chocolat fondu, mixer et verser dans une poche à douille. Réserver au frais.

POUR LE STREUSEL AMANDE ET GRUÉ

• 25 g de beurre
• 25 g de cassonade
• 25 g de farine
• 30 g de poudre d’amandes • 1 pincée de fleur de sel
• 5 g de grué de cacao

Mélanger l’ensemble des ingrédients dans un cul de poule, étaler sur une plaque de cuisson recouverte d’un tapis silicone puis cuire pendant 15 minutes dans un four préchauffé à 180°C.

POUR LES NOISETTES ET LES AMANDES CONCASSÉES

• 20 g d’amandes
• 20 g de noisettes
• 20 g de sucre

Concasser les fruits à coque, mélanger avec le sucre et torréfier quelques minutes au four à 150°C.

DRESSAGE

Dresser des pointes de crémeux autour du bol, parsemer de streusel, d’amandes et noisettes concassées.