PAVLOVA FRAMBOISE

RECETTE POUR 10 PAVLOVAS

POUR LA GANACHE VANILLE

• 280 g de crème liquide
• 35 g de trimoline
• 70 g de glucose
• 28 g de gélatine

• 587 g de couverture blanche
• 6 gousses de vanille (2 du Mexique, 2 de Tahiti, 2 de Madagascar)

Faire ramollir la gélatine.
Dans une casserole, chauffer un quart de la crème liquide avec la vanille et les sucres.
Incorporer la gélatine égouttée puis verser sur le chocolat blanc. Laisser fondre 2 minutes puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Ajouter le reste de la crème froide en mixant. Passer au chinois et refroidir rapidement.

POUR LE CONFIT DE FRAMBOISE

• 350 g de framboises fraîches
• 350 g de purée de framboises
• 135 g de sucre semoule (1)
• 16 g de pectine 325 NH 95 • 238 g de sucre

• 40 g de jus de citron
• 25 g de jus de yuzu purée Pontier • Vanille

Chauffer les framboises fraîches, la purée et le sucre (1) sur feu doux.Une fois liquéfié, ajouter la pectine préalablement mélangée au sucre (2) en pluie puis faire compoter en donnant une bonne ébullition.

Stopper la cuisson en ajoutant les jus puis refroidir à 4°C et pocher 10 demi-sphères de 1,5 cm de diamètre et réserver au congélateur.