PAVLOVA FRAMBOISE

RECETTE POUR 10 PAVLOVAS

POUR LA GANACHE VANILLE

• 280 g de crème liquide
• 35 g de trimoline
• 70 g de glucose
• 28 g de gélatine

• 587 g de couverture blanche
• 6 gousses de vanille (2 du Mexique, 2 de Tahiti, 2 de Madagascar)

Faire ramollir la gélatine.
Dans une casserole, chauffer un quart de la crème liquide avec la vanille et les sucres.
Incorporer la gélatine égouttée puis verser sur le chocolat blanc. Laisser fondre 2 minutes puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Ajouter le reste de la crème froide en mixant. Passer au chinois et refroidir rapidement.

POUR LE CONFIT DE FRAMBOISE

• 350 g de framboises fraîches
• 350 g de purée de framboises
• 135 g de sucre semoule (1)
• 16 g de pectine 325 NH 95 • 238 g de sucre

• 40 g de jus de citron
• 25 g de jus de yuzu purée Pontier • Vanille

Chauffer les framboises fraîches, la purée et le sucre (1) sur feu doux.Une fois liquéfié, ajouter la pectine préalablement mélangée au sucre (2) en pluie puis faire compoter en donnant une bonne ébullition.

Stopper la cuisson en ajoutant les jus puis refroidir à 4°C et pocher 10 demi-sphères de 1,5 cm de diamètre et réserver au congélateur.

Réserver le reste du confit au réfrigérateur dans une petite poche plastique.

POUR LA MERINGUE FRANÇAISE AUX AGRUMES

• 225 g de blancs d’œufs (frais)
• 225 g de sucre semoule
• 225 g de sucre glace
• 2,5 g de blanc d’œuf déshydraté
• Les zestes d’un citron jaune et d’un citron vert
• 1 gousse de vanille Bourbon

Dans la cuve d’un batteur équipé du fouet, monter les blancs frais en vitesse 5 en ajoutant le sucre au fur et à mesure.
Ajouter le sucre glace préalablement mélangé aux zestes très fins et sans filament en pluie à l’aide d’une maryse.

Verser en poche munie d’une douille n°15 puis pocher 24 g de meringue sur l’envers des demi-sphères silicone de 6 cm de diamètre et cuire toute une nuit dans un four à 70°C.
Le lendemain matin, imperméabiliser les meringues d’une fine couche de beurre de cacao mélangé à du chocolat blanc.

MONTAGE ET FINITION

Monter la ganache vanille.
À l’aide d’un emporte-pièce de 40, disposer des framboises coupées en deux enrobées de confit de framboise, à l’intérieur de la meringue. Recouvrir d’un trait de ganache à l’aide d’une fine douille puis disposer une demi-sphère de coulis de framboise.
Pocher la ganache avec une grosse douille cannelée en zigzag puis insérer un peu de confit framboise à l’intérieur.
Finir par décorer de 5 quarts de framboise et de 3 pousses d’Atsina Cress.