RELIGIEUSE CHOCOLAT PRALINÉ

RECETTE POUR 10 RELIGIEUSES

POUR LE GLAÇAGE CHOCOLAT

• 20 g d’eau
• 488 g de sucre
• 360 g de crème liquide
• 180 g de glucose
• 135 g de cacao en poudre
• 54 g de trimoline
• 18 g de gélatine

Dans une casserole, porter l’eau et le sucre à ébullition et cuire à 120°C.
Ajouter la crème chaude dans le sirop puis le cacao et la trimoline et cuire à 105°C.

Laisser tiédir à 70°C, ajouter la masse gélatine puis mixer le tout 5 minutes.

POUR LE CRÉMEUX MÉKONGA

• 268 g de crème liquide
• 268 g de lait
• 19 g de sucre inverti
• 1 gousse de vanille

• 95 g de jaunes d’œufs
• 29 g de sucre
• 321 g de couverture noire

Dans une casserole, porter la crème et le lait à ébullition avec le sucre inverti et la gousse de vanille ouverte et grattée. Verser sur les jaunes mélangés avec le sucre puis reverser dans la casserole et faire cuire à 82°C.

Verser sur la couverture, laisser fondre 2 minutes puis mixer au mixeur plongeant sans incorporer d’air. Réserver au réfrigérateur.

POUR LA GANACHE MONTÉE NATURE

• 280 g de crème liquide
• 35 g de trimoline
• 70 g de glucose
• 28 g de gélatine

• 587 g de couverture blanche