RELIGIEUSE CHOCOLAT PRALINÉ

RECETTE POUR 10 RELIGIEUSES

POUR LE GLAÇAGE CHOCOLAT

• 20 g d’eau
• 488 g de sucre
• 360 g de crème liquide
• 180 g de glucose
• 135 g de cacao en poudre
• 54 g de trimoline
• 18 g de gélatine

Dans une casserole, porter l’eau et le sucre à ébullition et cuire à 120°C.
Ajouter la crème chaude dans le sirop puis le cacao et la trimoline et cuire à 105°C.

Laisser tiédir à 70°C, ajouter la masse gélatine puis mixer le tout 5 minutes.

POUR LE CRÉMEUX MÉKONGA

• 268 g de crème liquide
• 268 g de lait
• 19 g de sucre inverti
• 1 gousse de vanille

• 95 g de jaunes d’œufs
• 29 g de sucre
• 321 g de couverture noire

Dans une casserole, porter la crème et le lait à ébullition avec le sucre inverti et la gousse de vanille ouverte et grattée. Verser sur les jaunes mélangés avec le sucre puis reverser dans la casserole et faire cuire à 82°C.

Verser sur la couverture, laisser fondre 2 minutes puis mixer au mixeur plongeant sans incorporer d’air. Réserver au réfrigérateur.

POUR LA GANACHE MONTÉE NATURE

• 280 g de crème liquide
• 35 g de trimoline
• 70 g de glucose
• 28 g de gélatine

• 587 g de couverture blanche

Faire ramollir la gélatine.
Dans une casserole, chauffer un quart de la crème liquide avec la vanille et les sucres.
Incorporer la gélatine égouttée puis verser sur le chocolat blanc. Laisser fondre 2 minutes puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Ajouter le reste de la crème froide en mixant. Passer au chinois et refroidir rapidement.

POUR LA GANACHE MONTÉE PRALINÉE

• 220 g de ganache montée nature
• 40 g de praliné amande noisette

Ajouter le praliné à la ganache et monter en vitesse 5 en cornant bien à mi-foisonnement.

POUR LES DISQUES DE CRAQUELIN

• 100 g de beurre
• 100 g de sucre
• 100 g de farine

Dans un cul de poule, mélanger tous les ingrédients à température ambiante puis étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé. Découper des disques de 3 cm à l’aide d’un emporte-pièce et réserver au réfrigérateur.

POUR LA PÂTE À CHOUX

• 250 g de lait
• 250 g d’eau
• 10 g de sel
• 10 g de sucre
• 200 g de beurre
• 300 g de farine
• 50 g de jaune

• 10 œufs

Dans une casserole, porter l’eau, le lait, le sucre, le sel, le beurre à ébullition. Ajouter la farine, mélanger vivement afin d’obtenir un appareil homogène puis dessécher la pâte sur feu moyen. Débarrasser dans un cul de poule et ajouter les œufs battus avec le jaune petit à petit.

Verser en poche et dresser 10 anneaux de 7 cm de diamètre, 10 anneaux de 5 cm de diamètre et autant de petits choux de 3 cm de diamètre sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé. Déposer un anneau de craquant sur chaque anneau et un disque à bonne dimension sur les choux puis enfourner pour 15 minutes de cuisson dans un four préchauffé à 190°C.

MONTAGE

Glacer la surface des cylindres de pâte à choux et des petits choux. Poser une base de religieuse sur semelle cartonnée, puis remplir le trou de praliné et d’une noisette torréfiée (bien bomber de praliné). Disposer un disque en chocolat de 6 cm de diamètre puis le deuxième cylindre, rempli lui aussi de praliné et d’une noisette torréfiée. Poser un second disque de chocolat de 4 cm de diamètre et terminer avec la tête de la religieuse garnie de crémeux.

Décorer avec la feuille d’or en 3/6/9.