BANANE, RHUM ET LIMEQUAT

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR L’INFUSION BANANE

• 325 g d’eau
• 25 g de sucre
• 1 banane tranchée (et sa peau)
• 10 g de jus de citron jaune

Dans une casserole, porter l’ensemble des ingrédients à ébullition, laisser infuser 2 heures avec les bananes. Ajou- ter le jus de citron. Réserver.

POUR LA GELÉE RHUM

• 25 g d’infusion banane
• 6 g de rhum blanc
• 9 g de masse gélatine

Dans une casserole, porter l’infusion et le rhum à ébulli- tion. Hors du feu, ajouter la masse gélatine puis couler en barquette.

POUR LES BANANES FLAMBÉES

• 4 bananes Frécinette
• 25 g de sucre
• 5 g de beurre
• 10 g de rhum

• 5 g de purée de citron

Dans une casserole, réaliser un caramel brun avec le sucre, déposer les bananes Frécinette coupées en deux dans le sens de la longueur, en conservant la peau. Bien les colorer puis ajouter le beurre, le rhum et flamber. Déglacer avec le jus de citron et réserver.

Réchauffer 3 minutes au four pour l’envoi.

POUR LE SIPHON BANANE FLAMBÉE

• 2 bananes
• 50 g de sucre
• 10 g de beurre
• 20 g de rhum
• 10 g de purée de citron
• 100 g de crème
• 100 g de lait

Dans une casserole, réaliser un caramel brun avec le sucre, déposer les bananes Frécinette coupées en deux. Bien les colorer puis ajouter le beurre, le rhum et flamber. Déglacer avec le jus de citron.

Récupérer 200 g de bananes flambées puis mixer avec la crème et le lait. Verser en siphon et percer 2 cartouches.

POUR LE BISCUIT CACAO

• 75 g de blancs d’œufs
• 70 g de sucre
• 50 g de jaunes d’œufs

• 18 g de cacao en poudre
• 18 g de poudre de noisettes

Monter les jaunes avec 2/3 du sucre. Réserver.
Monter les blancs avec le tiers de sucre restant puis mélan- ger les deux appareils et ajouter les poudres. Couler en cadre silicone rouge 22/28 graissé puis cuire 12 minutes dans un four préchauffé à 180°C.
Découper quatre disques de 3 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce.

POUR LE CONFIT LIMEQUAT

• 120 g de limequats
• 58 g de sucre
• 58 g de purée de citron vert

Épépiner et retirer la membrane centrale des limequats. Mixer avec le sucre et la purée de citron au Thermomix® puis porter à ébullition dans une casserole et confire à feu doux.

POUR LE SORBET LIMEQUAT

• 120 g d’infusion banane
• 6 g de sucre
• 1 g de stabilisateur 2000
• 85 g de purée de citron vert
• 33 g de limequats épépinés et mixés • Les zestes d’un demi-citron vert

• 100 g de chair de banane

Dans une casserole, chauffer l’infusion, ajouter le stabilisateur préalablement mélangé au sucre, donner une ébullition, ajouter limequat, banane et zestes de citron vert puis mixer. Débarrasser en bol à Pacojet® et réserver au congélateur.

POUR LES CHIPS DE BANANE

• 50 g d’infusion banane
• 30 g de sucre glace
• Peaux de bananes

Mélanger l’infusion avec le sucre glace. Tailler les peaux de bananes le plus finement possible, les badigeonner de l’infusion à l’aide d’un pinceau puis sécher entre deux tapis silicone pendant 15 minutes environ dans un four préchauffé à 160°C.

POUR LA BRUNOISE DE BANANE

• 1⁄2 banane
• 1 cuillère de confit limequat • Les zestes d’un citron vert • 1 pincée d’acide ascorbique

Tailler la banane en fine brunoise puis assaisonner avec les ingrédients.

POUR LA GAVOTTE CACAO

• 132 g d’eau
• 12 g de beurre
• 1 g de sel fin
• 2 g de cacao en poudre
• 30 g de blanc d’œuf
• 25 g de sucre glace
• 10 g de farine

Dans une casserole, porter l’eau, le sel, le beurre et le cacao à ébullition.
Hors du feu, ajouter le mélange blanc d’œuf, sucre glace et farine, mélanger puis couler sur un tapis silicone et cuire pendant 20 minutes dans un four préchauffé à 165°C. Une fois refroidi, casser des morceaux de gavotte et les passer au four 2 minutes pour pouvoir les courber.

POUR LE SABLÉ MARBRÉ

• 50 g de farine
• 40 g de beurre
• 35 g de cassonade
• 20 g de poudre d’amandes • 15 g d’œuf
• 5 g de cacao en poudre

Dans un cul de poule, sabler le beurre avec la farine, la cassonade et la poudre d’amandes. Terminer en incorporant l’œuf.
Récupérer un tiers de la pâte et y incorporer le cacao. Abaisser la pâte nature à 3 mm puis déposer des billes de pâte cacao et ré-étaler.

Découper des sablés à l’emporte-pièce ovale puis les cuire sur une plaque recouverte d’un tapis silicone pendant 12 minutes dans un four préchauffé à 165°C.

FINITION

• Chablon ovale, poudre de vanille.

DRESSAGE

À l’aide du chablon ovale, napper le fond de l’assiette de caramel, saupoudrer de vanille puis déposer la Frécinette flambée chaude par-dessus.
D’un côté, déposer un disque de biscuit cacao, la brunoise puis pocher le siphon par-dessus. Terminer par déposer gavotte, chips et gelée rhum.

De l’autre côté, déposer un sablé marbré et une quenelle de sorbet.