VACHERIN AGRUMES, MÉLISSE ET GALANGA

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LA MERINGUE ACIDULÉE

• 75 g de blancs d’œufs
• 75 g de sucre semoule
• 50 g de sucre glace
• 1 g d’acide citrique

• Le zeste d’un citron vert

Monter les blancs, les serrer avec le sucre semoule puis incorporer le sucre glace mélangé à l’acide citrique et aux zestes à l’aide d’une maryse.
Débarrasser en poche munie d’une douille unie puis dresser des disques de meringue sur une plaque recouverte d’un tapis silicone. Cuire durant 1 heure dans un four préchauffé à 80°C.

POUR LA MARMELADE KERAJI

• 120 g de mandarines Keraji
• 55 g de sucre
• 55 g de jus de mandarines

Mixer les mandarines Keraji épépinées avec le sucre et le jus puis faire compoter à feu doux dans une casserole.

POUR LE SORBET MÉLISSE

• 126 g d’eau
• 53 g de sucre
• 2,6 g de stabilisateur
• 86 g de yaourt grec
• 13 g de jus de citron jaune • 1⁄2 botte de mélisse

Dans une casserole, chauffer l’eau, ajouter le stabilisateur mélangé au sucre, donner une ébullition, ajouter la moitié de la demi-botte de mélisse et laisser infuser 30 minutes hors du feu.

Passer au chinois étamine, laisser refroidir puis mixer avec le yaourt, le jus de citron et le reste de mélisse fraîche. Débarrasser en bol à Pacojet® et réserver au congélateur.

POUR LA SALADE D’AGRUMES

• Les segments d’une mandarine
• Les segments de 2 mandarines Keraji
• 1 tranche de cédrat en brunoise
• 1 tranche de main de bouddha en brunoise
• Poivre de Timut

Réaliser une salade d’agrumes avec l’ensemble des ingrédients puis assaisonner avec la marmelade et le poivre de Timut.

POUR LA CHANTILLY MÉLISSE

•100gdecrème(1)
• 1⁄2 botte de mélisse •7gdesucreglace
• 3,5 g de masse gélatine •150gdecrème(2)

Dans une casserole, mixer la crème (1) avec les feuilles de mélisse et le sucre glace puis porter à frémissement et ajouter la masse gélatine hors du feu.
Laisser infuser durant 20 minutes minimum puis passer au chinois sur la crème (2) froide. Mixer et réserver au réfrigérateur.

POUR LE CRÉMEUX GALANGA

• 60 g d’œufs
•38gdesucre
• 37 g de jus de citron vert
• 12 g de jus de galanga

• 6 g de masse gélatine
• 47 g de beurre

Dans une casserole, porter les jus à ébullition. En parallèle, blanchir les œufs avec le sucre, ajouter aux jus chauds en remuant puis cuire jusqu’à ébullition.
Hors du feu, ajouter la masse gélatine, le beurre puis réser- ver au réfrigérateur.

POUR LES AGRUMES CONFITS

• 1 cédrat
• 1 main de bouddha
• 300 g de sucre
• 600 g d’eau

Porter le sucre et l’eau à ébullition puis cuire pendant 20 minutes. Tailler les agrumes en quartiers et les blanchir 4 fois puis cuire dans le sirop à feu doux pendant plusieurs heures jusqu’à atteindre la texture souhaitée.

FINITION

• Citron caviar, Melissa Cress, poudre de Timut (baies réduites en poudre), julienne d’agrumes confits.

DRESSAGE

Pocher un rond de crémeux galanga, déposer la salade d’agrumes au centre puis autour la chantilly. Déposer la meringue au-dessus, puis disposer des agrumes confits, la quenelle de sorbet mélisse, des billes de citron caviar et quelques feuilles de pousses de mélisse. Terminer par sau- poudrer de poudre de Timut.