CLAFOUTIS CERISE

RECETTE POUR 6 PERSONNES

POUR LE CLAFOUTIS

• 150 g de cerises
• 200 g de crème liquide
• 150 g de crème épaisse à 40 %

• 1 œuf
• 3 jaunes d’œufs
• 60 g de cassonade
• 70 g de poudre d’amandes
• 10 g de farine T55
• 2 g de sel

À l’aide d’un fouet, mélanger la crème liquide et la crème épaisse avec les œufs et les jaunes. Ajouter la cassonade, la farine, la poudre d’amandes et le sel. Verser l’appareil à clafoutis dans des moules silicone de 8 cm de diamètre, déposer les cerises dénoyautées puis cuire 10 minutes dans un four préchauffé à 180°C.

POUR LA PÂTE SUCRÉE POUR TUILE

• 50 g de farine
• 25 g d’œuf
• 12 g de cassonade

• 0,2 g de sel

Mélanger la farine, les œufs, et la cassonade puis étaler le plus finement possible sur une feuille de papier sulfurisé et laisser sécher 30 minutes. Tailler de très fines lanières et réaliser une fleur. Cuire pendant 15 minutes dans un four préchauffé à 110°C.

POUR LE CONFIT

• 30 g de cassonade (1)

• 50 g de beurre
• Le jus d’un citron
• 1 g de sel
• 10 g de feuilles de verveine

• 300 g de cerises noires
• 40 g de cassonade (2)
• 4 g de pectine

Couper les cerises en deux, les dénoyauter puis les faire poêler dans un caramel réalisé avec le beurre et la cassonade (1). Ajouter le jus de citron en fin de cuisson.
Égoutter les cerises, conserver le jus et mixer les fruits à l’aide d’un mixeur plongeant puis chauffer à 40°C, et ajouter le mélange cassonade (2) et pec- tine. Porter à ébullition puis cuire pendant 1 minute 30.

Faire refroidir rapidement sur plaque puis mixer une fois froid et débarrasser en poche.

FINITION ET MONTAGE

• 300 g de cerises noires

• 1 citron jaune

Zester le citron puis faire sécher les zestes.
Tailler les cerises en jolies lamelles et en petits segments
Poser le clafoutis dans le centre de l’assiette, couvrir avec la pâte sucrée puis déposer une cuillère de confit sur la pâte sucrée et étaler délicatement. Disposer une belle rosace de cerises taillées sur le confit et poser les petits segments au centre.
Décorer avec les zestes de citron jaune séchés puis déposer délicatement la tuile fleur dans l’assiette et servir avec le jus tiédi.