TARTE CITRON

RECETTE POUR 6 PERSONNES

POUR LA PÂTE SUCRÉE

• 150 g de beurre
• 90 g de sucre glace
• 30 g de poudre d’amandes

• 2,5 g de sel
• 1 œuf
• 270 g de farine T 80

Sabler le beurre, le sucre glace, la poudre d’amandes, le sel, la vanille en poudre et la farine. Incorporer l’œuf et mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Abaisser légèrement, filmer au contact puis laisser reposer au réfrigérateur. Étaler à 2,5 mm d’épaisseur puis foncer un cercle à tarte de 20 cm de diamètre préalablement graissé puis cuire jusqu’à coloration environ 25 minutes dans un four préchauffé à 160°C.

POUR LA CRÈME D’AMANDES

• 30 g de beurre
• 30 g de cassonade
• 30 g de poudre d’amandes

• 30 g d’œuf
• Sel

Mélanger le beurre tempéré et la cassonade. Ajouter la poudre d’amandes, l’œuf et le sel puis garnir le fond de tarte d’une fine couche de 1 mm d’épaisseur puis cuire 5 minutes dans un four préchauffé à 170°C.

POUR LA CRÈME CITRON

• 100 g de cassonade
• 2 œufs
• 120 g de beurre
• 2 feuilles de gélatine
• Les zestes d’un citron jaune

• 100 g de jus de citron jaune

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes puis l’égoutter.
Zester l’écorce des citrons jaunes à l’aide d’un économe puis les presser pour récupérer le jus. Dans une grande casserole, cuire les zestes et le jus, les œufs et le sucre jusqu’à la première ébullition.

Passer au chinois étamine sur la gélatine puis incorporer le beurre petit à petit à l’aide d’un mixeur plongeant. Couler directement dans la tarte et faire prendre au réfrigérateur pendant 40 minutes.

POUR LA MERINGUE CITRON VERT ET DÉCOR

• 150 g de blancs d’œufs
• 150 g de sucre semoule
• Les zestes et les segments de 2 citrons verts

Monter les blancs au batteur puis les serrer avec le sucre.
Incorporer délicatement les zestes de citrons verts à l’aide d’une maryse puis verser en poche munie d’une douille Saint-Honoré et recouvrir la tarte de meringue.
Tamiser un peu de sucre glace sur le dessus et enfourner pendant 30 secondes dans un four préchauffé à 230°C environ (ajuster la cuisson en fonction de votre four).

MONTAGE ET FINITION

• 10 g de sucre glace

À l’aide d’une râpe, lisser les bords de la tarte une fois la pâte cuite et refroidie.
Lever les segments des citrons verts puis décorer harmonieusement la tarte.