LA POMME DE SAVOIE

LA POMME DE SAVOIE

De petites pommes de foie gras et anguille fumée laquées d’un jus-gelée de cidre de Savoie, un sorbet au persil.

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LE FOIE GRAS

• 500 g de foie gras de canard

• 6 g de sel
• 1 g de poivre blanc
• 1 g de sucre

• 1 g de sel nitrité
• PM porto blanc, cidre

Déveiner le foie gras puis le mariner au frais pendant 2 heures dans une plaque filmée avec le mélange des sels, sucre, poivre et alcools.
Cuire pendant 30 à 35 minutes dans un four préchauffé à 70°C. Après cuisson, mouler en terrine puis presser et réserver au frais.

POUR LE MONTAGE DES POMMES DE FOIE GRAS

• Foie gras
• 100 g d’anguille fumée

Dans un petit cadre, superposer des couches de foie gras et d’an- guille pour former une strate et réserver au frais.
Mixer le reste de foie gras, débarrasser en poche puis chemiser des sphères de 3 cm de diamètre avec le foie gras, déposer un petit cube découpé dans le cadre puis remplir la sphère de foie gras et placer au réfrigérateur pour les durcir.

POUR LA GELÉE DE POMMES

• 8 pommes Granny Smith

• 40 cl de cidre de Savoie

• 50 g de gélatine végétale

• PM colorant vert pomme

Laver les pommes, les passer à la centrifugeuse puis passer le jus obtenu dans une étamine afin de retirer la pulpe. Chauffer 60 cl de jus avec le cidre, ajouter la gélatine végétale, le colorant vert pomme, mélanger, porter à ébullition et laisser cuire 3 minutes. Refroidir, puis rechauffer à 40°C pour tremper les pommes de foie gras à trois reprises.

Déposer sur plaque et réserver.

POUR LES GRESSINS NOIRS

• 100 g de farine
• 40 g d’eau
• 15 g de miel
• 4 g d’huile d’olive
• 1 g d’encre de seiche

• Sel

Mélanger l’ensemble des ingrédients dans un cul de poule, lais- ser reposer la pâte, et l’abaisser avant de tailler les gressins à l’aide d’un laminoir spaghetti.

Rouler légèrement chaque spaghetti de pâte, poser une plaque recouverte d’un papier sulfurisé puis cuire durant 4 minutes à 160°C. Tailler de façon à former des queues de pommes.

POUR LA GELÉE DE CIDRE – VINAIGRE DE POMMES VIEILLI
• 20 cl de cidre
• 2 cl de vinaigre de pommes Améa vieilli en fût de chêne

• 2 feuilles de gélatine

Mettre à tremper la gélatine dans de l’eau glacée.
Chauffer le cidre et le vinaigre, ajouter la gélatine, assaisonner, puis verser dans un cadre.à un cm d’épaisseur. Réserver au frais pour faire prendre puis découper en cubes de 1 centimètre de côté.

POUR LE GEL DE POMMES

• 100 g de jus de pommes vertes

• 3 g de gélatine végétale
• 0,6 g d’agar-agar
• PM colorant vert pomme

Porter le jus de pommes avec l’agar-agar et la gélatine végétale à ébullition. Laisser cuire 3 minutes, ajouter le colorant vert pomme, refroidir, puis mixer à l’aide d’un blender, et réserver en pipette.

POUR LES TUILES EN FEUILLE

• 40 g de blanc d’œuf

• 40 g de farine
• 40 g de beurre
• 40 g de sucre

• PM sel, colorant vert

Mélanger le beurre et le sucre, ajouter le sel et le blanc d’œuf, mélanger à nouveau puis terminer par la farine. Ajouter une pointe de colorant vert, mélanger et laisser reposer 2 heures. Étaler sur des empreintes silicones en forme de feuilles puis 4 minutes dans un four préchauffé à 160°C. Refroidir et démouler.

POUR LE COULIS DE PERSIL

• 100 g de persil plat
• 50 g d’eau
• 20 g d’huile de pépins de raisin

• PM sel, xanthane

Laver et équeuter le persil, le blanchir dans l’eau bouillante salée, puis l’égoutter et le mixer dans le bol d’un blender avec l’eau et l’huile. Ajouter le xanthane, saler, passer au tamis, et réserver en pipette.

POUR LE SORBET PERSIL

• 135 g d’eau
• 40 g de sucre
• 15 g de glucose atomisé
• 50 g de feuilles de persil
• 90 g de fromage blanc 40 %

Laver et équeuter le persil. Le blanchir, puis le refroidir dans de l’eau glacée. Égoutter et bien presser.
Chauffer l’eau avec le sucre, à 40°C, ajouter le glucose, porter à ébullition, puis refroidir totalement le sirop. Ajouter 50 g de

persil et mixer puis passer au chinois. Ajouter le fromage blanc, mélanger, et débarrasser en bol à Pacojet®, laisser durcir puis pacosser.

FINITION ET DRESSAGE

Apple Blossom, pousses de petits pois, bâtonnets de pommes, poudre de persil, dés d’anguille fumée.
Dresser les pommes de foie gras et anguille sur une petite assiette, ajouter les queues de pommes, les tuiles en feuille, les cubes de gelée de cidre, des points de gel de pomme et coulis de persil. Terminer par le sorbet et les éléments de finition