BAR SAUVAGE

BAR SAUVAGE
Confit aux algues en basse température, émulsion iodée, caviar Kristal

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LE BAR

• 1 bar sauvage de 800 g environ

• 2 feuilles d’algue nori grillées

• Sel, poivre blanc du moulin

Écailler, vider et habiller le bar. Lever les filets et les désarêter. Retirer la peau en la gardant intacte, puis ôter le reste de chair à l’aide d’un couteau. Réserver la peau.
Retirer la chair rouge du filet pour l’avoir parfaitement blanc. Couper le filet en deux à l’horizontale afin d’avoir une base rectangle puis le placer entre deux feuilles de papier guitare. Le bâter légèrement pour accentuer la largeur, puis ôter la feuille de papier guitare du dessus, assaisonner de sel et de poivre blanc, et couvrir d’une feuille de nori.

Retourner le filet sur un film étirable, retirer le deuxième papier et le rouler pour former une belle ballottine. Bien serrer, et réserver au frais.
Cette ballottine sera mise sous vide en sac rétractable et cuite à 45°C pendant 40 minutes. Tailler au dernier moment.

POUR LES COQUILLAGES

• 4 bulots
• 20 bigorneaux
• 8 coques
• 8 amandes
• 8 clams
• 1 échalote ciselée
• 40 g de beurre
• 120 g de vin blanc
• PM thym, laurier, gros sel

Rincer les coquillages à l’eau claire, en changeant plusieurs fois l’eau.
Placer les bulots dans une casserole, couvrir d’eau froide, saler, poivrer, ajouter le thym et le laurier et cuire pendant 30 minutes. Refroidir, décoquiller et réserver au frais.

Faire de même avec les bigorneaux en les laissant cuire pendant 3 minutes.
Dans une casserole, faire suer l’échalote ciselée dans le beurre, ajouter les coques, les amandes et les clams. Les retirer au fur à mesure de leur ouverture. Refroidir, décoquiller, parer et réser- ver au frais. Filtrer le jus de cuisson et le réserver au frais pour l’émulsion iodée.

POUR L’ÉMULSION IODÉE

• 20 g de beurre
• 40 g de blanc de poireau
• 40 g d’oignon blanc
• 160 g de bouillon de volaille

 • 80 g de jus de coquillages
• 40 g de lait

• 40 g de crème
• 4 huîtres N°3
• 1⁄2 citron
• 10 g de sauce d’huîtres (Oyster sauce)

Ouvrir les huîtres, les décoquiller, et passer le jus d’huîtres dans un filtre à café. Réserver au frais.
Laver et éplucher le blanc de poireau, l’émincer. Éplucher l’oi- gnon, l’émincer puis le faire suer au beurre dans une casserole. Ajouter le bouillon de volaille et le jus des coquillages et cuire à couvert pendant 20 minutes. Ajouter le lait, la crème, le jus d’huîtres et les huîtres, puis mixer. Passer au chinois étamine,vérifier l’assaisonnement et terminer en ajoutant le jus de citron et la sauce d’huîtres.

POUR LA VINAIGRETTE COQUILLAGES

• 1 petite échalote grise
• 1 cuillère à café de ciboulette ciselée

• 40 g d’huile d’olive citron
• 5 g de jus de sudachi
• 5 g de condiment ormeaux

Éplucher l’échalote, la ciseler. Ciseler ensuite la ciboulette, réunir tous les ingrédients dans un récipient en y ajoutant l’en- semble des coquillages coupés puis mélanger et réserver à tem- pérature ambiante.

POUR LES CHIPS DE PEAU

• La peau du bar

• Sel, huile d’olive

À l’aide d’un couteau, racler la peau en ôtant toutes les chairs qu’il pourrait y avoir puis mettre au sel pendant 10 minutes. Rincer et sécher. Badigeonner d’huile d’olive, placer entre deux feuilles de papier sulfurisé, puis entre deux plaques et enfourner à 140°C pendant 20 minutes.

Tailler 4 bandes de 16 x 2 cm puis remettre à sécher jusqu’à ce que la peau soit bien croustillante.

FINITION

• 40 g de caviar Kristal

Réaliser quatre belles quenelles de caviar.

DRESSAGE

Tailler le bar en joli tournedos, disposer une belle quenelle de caviar dessus puis déposer en assiette creuse.
Verser l’émulsion iodée.
Dans une seconde assiette, disposer une chips de peau crous- tillante, et une cuillère de coquillages qui seront ensuite versés autour du bar.