LA SARDINE DE MÉDITERRANÉE

RECETTE POUR 10 PERSONNES

POUR LES SARDINES

• 10 sardines
• 10 g de garum de sardine

• 3 g de sauce soja
• 3 g de jus de citron

Fileter les sardines, laisser un des deux filets avec la queue, gar- der toutes les parures pour le garum, nettoyer la sardine très délicatement avec de l’eau ou du papier. Mélanger le garum, le soja et le jus de citron, donner une ébullition puis réserver. Laquer les filets de sardines avec le laquage. Brûler les filets laqués avec le chalumeau.

POUR LE GARUM

• 200 g de parures de sardines

• 2 g de sel non iodé
• 2 g de koji d’orge

Nettoyer les parures de sardines avec de l’eau froide, les égoutter et mixer dans la cuve d’un Thermomix® avec le sel non iodé et le koji d’orge. Utiliser pour tout le processus des gants avec un matériel préalablement stérilisé.

Débarrasser en jarre et conserver à 60°C pendant 90 jours.

POUR LA LAITUE CELTUCE

• 200 g de laitue celtuce

• 10 g d’huile matcha
• 1 citron jaune
• 20 g d’huile d’olive

Peler le citron à vif. Presser la pulpe pour obtenir le jus puis tailler l’écorce en brunoise. Disposer la brunoise, le jus de citron et l’huile d’olive dans une barquette puis mettre 3 ou 4 fois sous vide.

Tailler une fine julienne de laitue celtuce à cru puis cuire direc- tement dans l’eau bouillante salée pendant quelques secondes et refroidir en glaçante.
Couper le reste des laitues celtuces en bâtonnets et les cuire à l’eau bouillante salée pendant 1 minute. Refroidir immédiatement en glaçante.

POUR LE CONDIMENT ALGUE

• 15 g de wakamé
• 15 g de dulse
• 15 g de laitue de mer
• 10 g de jus de citron
• 50 g d’œuf cuit
• 20 g de moutarde de Dijon

• 30 g d’huile d’olive

Nettoyer et dessaler les algues. Cuire les œufs pendant 8 minutes et les refroidir.
Écaler les œufs puis mixer tous les ingrédients sauf l’huile. Monter à l’huile une fois que le mélange est bien mixé.

POUR LA SAUCE LAITUE CRESSON

• 200 g de crème
• 200 g de lait
• 200 g de laitue celtuce (150 g cuite et 50 g crue)

• 50 g de cresson frais

Faire chauffer le lait et la crème, et cuire une partie des celtuces dans le mélange. Une fois cuit, mixer dans la cuve du Thermo- mix® et ajouter les celtuces crues et le cresson puis mixer à nou- veau. Passer au chinois et réserver.

POUR L’HUILE MATCHA

• 20 g d’huile de pépins de raisin

• 2 g de thé matcha en poudre

Mixer l’huile de pépins de raisin avec la poudre de matcha vert. Réserver en pipette.

POUR LA PÂTE DE PISTACHES

• 20 g de pistaches fraîches
• PM huile de pépins de raisin

Torréfier les pistaches une dizaine de minutes dans un four chauffé à 160°C puis les mixer chaudes dans la cuve d’un Thermomix® avec l’huile de pépins de raisin.

FINITION

• Oxalis vert

• Algues

Poser deux petites quenelles de condiment algue en diagonale. À côté, poser la julienne de celtuce assaisonnée avec la brunoise de citron et le sel fin.
Ajouter les bâtonnets de celtuce assaisonnés à l’huile d’olive. Laquer et brûler les filets de sardines avec le jus et l’ajouter sur le condiment algue.
Décorer avec les herbes et algues. Faire des petits points d’huile matcha dans l’assiette.
À côté, chauffer la base de sauce celtuce et la perler avec la pâte de pistaches et l’huile de thé matcha. Servir la sauce au centre de l’assiette.