LE GNOCCHI

RECETTE POUR 10 PERSONNES

POUR LA FARCE À GNOCCHIS

• 75 g de coques
• 75 g de couteaux
• 2 cl de jus de lime
• 10 g de beurre
• 60 g de fenouil
• 30 cl de sauce coquillages
• 4 g de poudre de gélatine de poisson

Réaliser la masse gélatine en ajoutant 6 g d’eau pour 1 g de poudre de gélatine de poisson, faire chauffer l’ensemble puis laisser prendre au frais.
Dissoudre la masse gélatine dans la sauce coquillages puis laisser figer.

Tailler le fenouil en brunoise. Ouvrir les couteaux à cru et les couper en petits tronçons de 2 cm.
Faire suer une partie de la brunoise de fenouil avec le beurre, ajouter les couteaux, saisir fortement pendant 10 secondes puis déglacer au jus de citron et débarrasser sur une plaque bien froide pour stopper la cuisson.

Mélanger les coques, les couteaux, le fenouil cru et cuit avec la sauce froide et réserver.

POUR LA PÂTE À GNOCCHIS

• 1 kg de pommes terre (type Agria)

• 100 g de farine T55
• 50 g de maïzena
• 25 g d’œuf

• Sel
• 50 g de parmesan râpé

Cuire les pommes de terre au four sur du gros sel pendant 1h30 à 180°C. Lorsque les pommes de terre sont bien fondantes, passer la pulpe au tamis fin.
Incorporer l’œuf, la farine, la maïzena et le parmesan à 500 g de pulpe puis façonner des petites boules de 40 g de pâte. Aplatir les gnocchis, les farcir avec 40 g de farce puis les refermer. Strier au couteau et réserver.

POUR LE JUS DE COQUILLAGES

• 30 cl de jus de coquillages

• 8 cl de lait de coco
• 1 tige de citronnelle
• 1 lime

• 10 g de graines d’anis
• 5 g de gingembre
• 10 g de pâte de curry vert
• 30 g de coriandre vietnamienne

Mettre un peu de jus de lime dans le fond d’une grosse casserole, ajouter les coques et les cuire rapidement à couvert. Lorsqu’elles sont à peine ouvertes, débarrasser rapidement et filtrer le jus. Toaster rapidement les graines d’anis, ajouter le gingembre, la citronnelle puis mouiller avec le lait de coco et le jus de coquil- lages. Laisser réduire, ajouter la pâte de curry, les zestes de lime et la coriandre vietnamienne. Infuser 10 minutes à couvert puis filtrer à nouveau.

POUR LA PURÉE DE ZISTE

• 200 g de ziste de cédrat

• 50 cl d’eau
• 150 g de sucre
• 15 g de jus citron

• 12 g de beurre

• 35 g de crème

Couper grossièrement le ziste, blanchir 4 fois départ eau froide, puis confire pendant 1h30 dans le sirop réalisé avec l’eau et le sucre.
Égoutter puis mixer en incorporant le beurre et le jus de citron. Lorsque la texture est bien lisse, incorporer la crème puis passer au chinois étamine et réserver en pipette.

FINITION

• Biseaux de fenouil

 • 10 fleurs de soucis

• PM aneth
• PM fenouil bronze

 • PM fleur de fenouil

Saisir les gnocchis sur la plancha avec un peu d’huile. Lorsque le dessous est croustillant, enfourner 5 minutes dans un four vapeur à 100°C. Sortir les gnocchis du four, brûler un côté au chalumeau puis les disposer au milieu de chaque assiette sur le côté non brûlé.

Réaliser des points de purée de ziste et décorer avec toutes les fleurs et herbes.