ORMEAUX DU FINISTÈRE, FENOUIL MARAÎCHER, AGRUME, CHÂTAIGNE DE MER

RECETTE POUR 4 PERSONNES POUR LES ORMEAUX

• 12 ormeaux de calibre moyen
• 400 g d’oursins bretons de petit calibre
• Beurre d’algue

Lever les ormeaux de la coquille puis les taper à l’aide d’une batte.

Nettoyer les langues d’oursins et les réserver.

Au moment du service, faire fondre une belle noisette de beurre aux algues dans une petite plaque, ajouter les ormeaux coupés en deux et cuire 30 secondes sous la salamandre.

POUR LA GARNITURE

• 1 botte de fenouil
• 150 g de céleri branche épluché
• ½ botte d’oseille
• ½ botte d’aneth
• 2 citrons verts

Émincer le fenouil et l’étuver. Ajouter le céleri branche émincé, le jus et les zestes d’un citron vert ainsi que l’aneth haché au dernier moment pour conserver toute sa fraîcheur et son croquant. Ciseler l’oseille et réserver.

POUR LE CONDIMENT CITRON CONFIT

• 1 kg de citrons bio
• 5 g de sucre par citron

Zester les citrons et les blanchir 3 fois. Presser le jus puis confire les zestes dans le jus avec le sucre correspondant. Mixer dans la cuve d’un Thermomix® puis débarrasser en poche.

POUR LA SAUCE CRÈME ET CAVIAR

• 125 g de crème crue d’Isigny
• 50 g de champagne
• 5 g de sauce soja
• 40 g de caviar de Sologne
• 40 g d’œufs de brochet sauvage fumés
• 1 citron vert ½ botte d’aneth

Dans une casserole, porter la crème crue et le champagne à ébullition. Ajouter la sauce soja, le jus et les zestes du citron vert, l’aneth haché, les œufs de brochet et le caviar sans redonner d’ébullition. Assaisonner de poivre du moulin.

FINITION

• 1 barquette de shiso rouge cress
• 1 barquette de fenouil sauvage
• 1 botte d’oseille

DRESSAGE

Dans une assiette ronde à cercle de 8 cm, déposer la garniture dans le fond, bien à plat. Disposer 6 demi-ormeaux, l’oseille ciselée, trois langues d’oursins, les œufs de brochettes et 6 points de condiment citron. Terminer par les pluches de fenouil sauvage et quelques pousses de shiso rouge.