RECETTE POUR 4 PERSONNES POUR LES ORMEAUX
Lever les ormeaux de la coquille puis les taper à l’aide d’une batte.
Nettoyer les langues d’oursins et les réserver.
Au moment du service, faire fondre une belle noisette de beurre aux algues dans une petite plaque, ajouter les ormeaux coupés en deux et cuire 30 secondes sous la salamandre.
POUR LA GARNITURE
Émincer le fenouil et l’étuver. Ajouter le céleri branche émincé, le jus et les zestes d’un citron vert ainsi que l’aneth haché au dernier moment pour conserver toute sa fraîcheur et son croquant. Ciseler l’oseille et réserver.
POUR LE CONDIMENT CITRON CONFIT
Zester les citrons et les blanchir 3 fois. Presser le jus puis confire les zestes dans le jus avec le sucre correspondant. Mixer dans la cuve d’un Thermomix® puis débarrasser en poche.
POUR LA SAUCE CRÈME ET CAVIAR
Dans une casserole, porter la crème crue et le champagne à ébullition. Ajouter la sauce soja, le jus et les zestes du citron vert, l’aneth haché, les œufs de brochet et le caviar sans redonner d’ébullition. Assaisonner de poivre du moulin.
FINITION
DRESSAGE
Dans une assiette ronde à cercle de 8 cm, déposer la garniture dans le fond, bien à plat. Disposer 6 demi-ormeaux, l’oseille ciselée, trois langues d’oursins, les œufs de brochettes et 6 points de condiment citron. Terminer par les pluches de fenouil sauvage et quelques pousses de shiso rouge.
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