SAINT-HONORÉ FRAISES DES BOIS

RECETTE POUR 4 SAINT-HONORÉ DE 6 PERSONNES

POUR LA PÂTE FEUILLETÉE INVERSÉE

• 750 g de beurre frais spécial tour (14 % humidité)
• 300 g de farine gruau T45

Dans la cuve d’un batteur équipé de la feuille, ramollir le beurre puis ajouter la farine et mélanger jusqu’à ce que le mélange soit homogène sans corser la pâte. Abaisser en rectangle sur une feuille de papier cuisson, couvrir d’une seconde feuille et réserver au réfrigérateur pendant 1 heure.

POUR LA DÉTREMPE

• 300 g d'eau minérale
• 5 g de vinaigre blanc
• 35 g de fleur de sel de Guérande
• 700 g de farine de tradition française T55
• 225 g de beurre frais spécial tour en pommade (14 % humidité)

Dans la cuve d’un batteur muni du crochet, mélanger l’ensemble des ingrédients sans corser la pâte puis débarrasser sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson en formant un carré. Filmer et laisser reposer au réfrigérateur pendant 1 heure.

Enchâsser la détrempe dans le mélange beurre/farine, les deux préparations doivent avoir une texture identique. Étaler la pâte en long et donner 2 tours doubles à 2 heures d'intervalle en mettant la pâte au réfrigérateur entre chaque tour. Puis donner 1 tour simple avant de découper. La pâte feuilletée peut être stockée plusieurs jours au réfrigérateur à 2 tours doubles.

Abaisser la pâte feuilletée à 2 mm au laminoir. Piquer au rouleau « pic-vite » puis tailler aux dimensions d’une plaque à pâtisserie. Déposer la pâte sur plaque couverte d’une feuille de papier siliconé puis laisser reposer 2 heures au réfrigérateur. Il est aussi possible de stocker au congélateur. Découper des disques de 16 cm de diamètre pour 4 personnes, de 20 cm pour 6 personnes. Cuire pendant 40 minutes (suivant la taille) dans un four préchauffé à 170°C. Laisser refroidir sur grilles inox. À l’aide d’une poche munie d’une douille n°9, dresser en couronne à 1 cm des bords, puis en appuyant sur la poche, dessiner une spirale à l'intérieur, fine et légère.

POUR LA PÂTE À CHOUX

• 250 g d'eau minérale
• 250 g de lait frais entier
• 225 g de beurre extra-fin
• 10 g de sucre semoule
• 10 g de fleur de sel de Guérande
• 275 g de farine gruau T45
• 500 g d'œufs

Dans une casserole, porter l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre à ébullition. Hors du feu, ajouter la farine préalablement tamisée et remuer vivement à l’aide d’une spatule. Une fois la pâte lisse et homogène, la dessécher 3 à 4 minutes sur feu moyen en remuant vivement. Débarrasser dans la cuve d’un batteur muni de la feuille et incorporer les œufs battus petit à petit. Laisser tourner le batteur jusqu’à ce que la pâte retombe en formant un ruban lorsqu’on la soulève (suivant le pouvoir d’absorption de la farine, il peut être nécessaire d’ajuster le poids d’œuf).

Débarrasser en poche munie d’une douille n°9 puis dresser des choux moyens et enfourner 15 minutes dans un four éteint préchauffé à 230°C. Rallumer le four à 170°C et terminer la cuisson pendant environ 20 minutes. Laisser refroidir sur grilles inox.

POUR LA CRÈME PÂTISSIÈRE

• 1 l de lait entier
• 2 gousses de vanille de Tahiti
• 160 g de jaunes d’œufs
• 150 g de sucre semoule
• 90 g de poudre à crème
• 40 g de crème

Dans une casserole, porter le lait et la gousse de vanille à ébullition. Hors du feu, couvrir et laisser infuser 30 minutes. Passer au chinois étamine, redonner une ébullition puis verser sur le mélange sucre, jaunes et poudre à crème. Reverser dans la casserole, reporter doucement à ébullition et maintenir 1 à 2 minutes tout en continuant à fouetter énergiquement. Hors du feu, incorporer le beurre.

POUR LA COMPOTÉE FRAISES DES BOIS

• 1 kg de purée de fraises des bois
• 150 g de sucre semoule
• 80 g de trimoline
• 30 g de pectine NH
• 40 g de jus de citron

Mélanger l’ensemble des ingrédients sauf le jus de citron puis porter à ébullition. Ajouter le jus de citron, refroidir et conditionner en boite.

POUR LA CRÈME DIPLOMATE VANILLE

• 300 g de crème pâtissière
• 150 g de crème montée

Détendre la crème pâtissière au fouet puis incorporer délicatement la crème montée à l’aide d’une maryse.

POUR LA CHANTILLY

• 500 g de crème liquide à 35 %
• 50 g de sucre glace

Mettre à monter la crème avec le sucre glace dans une cuve de batteur bien froide avec le fouet.

POUR LE SUCRE CUIT

• 1 kg de sucre semoule
• 300 g d’eau minérale
• 300 g de sirop de glucose

Dans une casserole inox, cuire le sucre, l’eau et le sirop de glucose à 160°C. Plonger le fond de la casserole dans un bain-marie d’eau froide et utiliser aussitôt pour caraméliser le dessus des choux. Colorer avec des denrées colorantes, blanches et rouges. NB : si votre sucre est trop froid, ne pas hésiter à le réchauffer.

MONTAGE

Percer un trou sous les choux et les garnir de crème. Compter environ 13 choux pour 3/4 personnes, 18 pour 6/8 personnes et 24 pour 10/12 personnes. Tremper les choux dans le sucre cuit, les poser côté sucre sur un tapis Silpat et laisser refroidir.

Tremper de nouveau les choux dans le sucre cuit et les poser les uns contre les autres sur la couronne de pâte à choux avant de retourner le Saint-Honoré sur un tapis Silpat. Laisser refroidir. Ébarber les coulures de sucre si nécessaire. À l’aide d’une douille cannelée inox F8, remplir le centre du gâteau de crème chantilly jusqu’à hauteur des choux.

Terminer avec la douille Saint-Honoré au milieu.