SAINT-HONORÉ FRAISES DES BOIS

©pascal Lattes

RECETTE POUR 4 SAINT-HONORÉ DE 6 PERSONNES

 

POUR LA PÂTE FEUILLETÉE INVERSÉE

  • 750 g de beurre frais spécial tour (14 % humidité)
  • 300 g de farine gruau T45

 

Dans la cuve d’un batteur équipé de la feuille, ramollir le beurre puis ajouter la farine et mélanger jusqu’à ce que le mélange soit homogène sans corser la pâte. Abaisser en rectangle sur une feuille de papier cuisson, couvrir d’une seconde feuille et réserver au réfrigérateur pendant 1 heure.

 

POUR LA DÉTREMPE

  • 300 g d'eau minérale
  • 5 g de vinaigre blanc
  • 35 g de fleur de sel de Guérande
  • 700 g de farine de tradition française T55
  • 225 g de beurre frais spécial tour en pommade (14 % humidité)

 

Dans la cuve d’un batteur muni du crochet, mélanger l’ensemble des ingrédients sans corser la pâte puis débarrasser sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson en formant un carré. Filmer et laisser reposer au réfrigérateur pendant 1 heure.

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Portrait du chef

FRÉDÉRIC CASSEL
Si Frédéric Cassel est un chef d’entreprise accompli, il est avant tout pâtissier. À 55 ans, il est chaque jour auprès de ses équipes, et ce n’est qu’ensuite qu’il assume d’autres fonctions, comme celle de vice-président de la Coupe du monde de Pâtisserie, aux côtés de Pierre Hermé. Jovial, franc, féru de travail et passionné par son métier, il est pourtant déjà prêt à tourner la page d’une vie entière dédiée à la pâtisserie.
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