HISTOIRES DE CHOCOLAT, CÉRÉALES ET SORBET À L’ITALIENNE

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LE SORBET POMELOS CORSE

•  250 g de pulpe de pomelos
•  128 g d’eau
•  31 g de glucose atomisé
•  19 g de dextrose
•  15 g de stabilisateur
•  89 g de sucre

Dans une casserole, mélanger la pulpe de pomelos, l’eau, le glucose et le dextrose puis chauffer à 45°C, ajouter le mélange stabilisateur et sucre puis monter à 85°C. Filtrer et laisser maturer le sorbet une nuit au frais. Le lendemain, passer en sorbetière.

POUR LE FIL CACAO

• 50 g de sirop à 30°
•  15 g de glucose
• 50 g de poudre cacao

Dans une casserole, chauffer le sirop et le glucose à 50°C, incorporer la poudre de cacao puis débarrasser en cornet et coucher des fils sur un tapis silicone et cuire 4 minutes dans un four préchauffé à 180°C. Réserver.

POUR LES DISQUES CHOCOLAT

•  300 g de chocolat à 70 %
•  PM pollen
•  PM freekey (variété de blé vert)
•  PM graines de tournesol
•  PM quinoa rouge

Tempérer et tabler le chocolat, emporte-piécer à 8 cm de diamètre pour réaliser des disques. Dresser le pollen, les graines de tournesol harmonieusement, le freekey et le quinoa soufflé. Réser ver.

POUR LA BASE SOUFFLÉE

•  600 g de lait
•  33 g de maïzena
•  216 g de chocolat
•  100 g de jaunes d’œufs

Dans une casserole, porter le lait à ébullition, ajouter la maïzena préalablement délayée puis faire épaissir. Retirer du feu, ajouter les jaunes, mélanger vigoureusement et verser sur le chocolat. Mixer et réserver.

POUR L’APPAREIL SOUFFLÉ

•  300 g de base soufflé
• 140 g de blancs d’œufs
•  30 g de sucre

Chauffer la base du soufflé au bain-marie, lisser au fouet. Monter les blancs d’œufs, les serrer avec le sucre puis les incorporer délicatement à l’appareil de base. Débarrasser en poche à douille et réserver.

POUR LE CHOUCHOU PISTACHE

•  100 g de pistache de Sicile
•  100 g de sucre
• 15 g d’eau

Dans une casserole, porter l’eau et le sucre à 118°C, ajouter les pistaches, sabler et faire caraméliser. Débarrasser et réserver.

DRESSAGE

Pocher l’appareil à soufflé dans chaque assiette et cuire vivement à la salamandre. Dresser le disque de chocolat aux graines sur l’appareil pour faire fondre celui-ci avec quelques grains de fleurs de sel. Pocher le sorbet à l’aide d’une douille cannelée et dresser les fils de chocolat.

Terminer par disposer les chouchous de pistache.