APRÈS DESSERT : ÉCUME VANILLÉE, SORBET AU THÉ OOLONG

RECETTE POUR 2 SIPHONS

POUR LE SIPHON
• 250 g de crème
• 250 g de lait
• 65 g de sucre
• 120 g de jaunes d’oeufs
• 1 g de cannelle cassia
• 2 g de zestes d’orange (taillés à l’économe)
• 2 g de zestes de citron jaune (taillés à l’économe)
• ½ gousse de vanille
Dans une casserole, porter le lait, la crème et la vanille à ébullition. Ajouter la cannelle, les zestes et faire infuser 5 minutes.
Passer au chinois puis incorporer les jaunes et le sucre préalablement blanchis et cuire à 85°C.
Refroidir et débarrasser en siphon.

POUR LE SORBET OOLONG
• 200 g d’eau
• 32 g de sucre (1)
• 8 g de trimoline
• 32 g de sucre (2)
• 1,9 g de super neutrose
• 8 g de thé Oolong 7 agrumes (Palais des thés)
• 63 g de jus de citron
• 50 g de glaçons
Dans une casserole, porter l’eau, le sucre (1) et la trimoline à ébullition. Ajouter le mélange sucre (2) et super neutrose en pluie puis redonner une ébullition, ajouter le thé et laisser infuser à couvert durant 5 minutes.
Passer au chinois, sur le jus de citron et les glaçons puis mixer et débarrasser dans un bol à Pacojet®.

POUR LA PÂTE À CIGARETTE
• 100 g de farine T55
• 100 g de beurre pommade
• 100 g de sucre glace
• 100 g de blancs d’oeufs
Mélanger le beurre pommade et le sucre glace. Incorporer les blancs tempérés et terminer par la farine.
Réserver au froid puis étaler sur un moule dentelle et cuire pendant
4 minutes dans un four préchauffé à 170°C.

bDéposer un peu de siphon dans une assiette creuse, déposer une mini
quenelle de sorbet au milieu puis râper un peu de citron vert dessus.
Terminer par la dentelle.