APRÈS DESSERT : ÉCUME VANILLÉE, SORBET AU THÉ OOLONG

RECETTE POUR 2 SIPHONS

POUR LE SIPHON
• 250 g de crème
• 250 g de lait
• 65 g de sucre
• 120 g de jaunes d’oeufs
• 1 g de cannelle cassia
• 2 g de zestes d’orange (taillés à l’économe)
• 2 g de zestes de citron jaune (taillés à l’économe)
• ½ gousse de vanille
Dans une casserole, porter le lait, la crème et la vanille à ébullition. Ajouter la cannelle, les zestes et faire infuser 5 minutes.
Passer au chinois puis incorporer les jaunes et le sucre préalablement blanchis et cuire à 85°C.
Refroidir et débarrasser en siphon.

POUR LE SORBET OOLONG
• 200 g d’eau
• 32 g de sucre (1)
• 8 g de trimoline
• 32 g de sucre (2)
• 1,9 g de super neutrose
• 8 g de thé Oolong 7 agrumes (Palais des thés)
• 63 g de jus de citron
• 50 g de glaçons
Dans une casserole, porter l’eau, le sucre (1) et la trimoline à ébullition. Ajouter le mélange sucre (2) et super neutrose en pluie puis redonner une ébullition, ajouter le thé et laisser infuser à couvert durant 5 minutes.
Passer au chinois, sur le jus de citron et les glaçons puis mixer et débarrasser dans un bol à Pacojet®.