L’ÉTERNEL 1984, SOUVENIRS DE LA LÉGION ÉTRANGÈRE (En hommage à mon père et l’année de son engagement à la Légion étrangère)

POUR LA COCO AÉRÉE
• 600 g de purée de coco
• 600 g de crème à 35 %
• 100 g de glucose
• 5 feuilles de gélatine
• 1 gousse de vanille
Dans une casserole, porter la crème, le glucose et la vanille à ébullition. Ajouter les feuilles de gélatine préalablement réhydratées puis verser sur la purée de coco et mixer.
Débarrasser dans un siphon, percer deux cartouches de gaz puis réserver au frais.

POUR LE SORBET POMME (à préparer la veille)
• 1 kg de pommes
• 80 g de jus de citron
• 400 g d’eau
• 250 g de sucre blanc
• 50 g de glucose atomisé
• 4 g de stabilisateur
Passer les pommes à l’extracteur et récupérer la pulpe.
Dans une casserole, chauffer l’eau et le sucre à 45°C puis ajouter le stabilisateur et le glucose atomisé préalablement mélangés en pluie en remuant à l’aide d’un fouet. Porter à frémissement, refroidir et réserver. Verser le mélange froid sur la pulpe de pommes et le jus de citron et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant puis déposer dans un bol à Pacojet®, laisser prendre au congélateur puis pacosser 1 heure avant le montage.