L’ÉTERNEL 1984, SOUVENIRS DE LA LÉGION ÉTRANGÈRE (En hommage à mon père et l’année de son engagement à la Légion étrangère)

POUR LA COCO AÉRÉE
• 600 g de purée de coco
• 600 g de crème à 35 %
• 100 g de glucose
• 5 feuilles de gélatine
• 1 gousse de vanille
Dans une casserole, porter la crème, le glucose et la vanille à ébullition. Ajouter les feuilles de gélatine préalablement réhydratées puis verser sur la purée de coco et mixer.
Débarrasser dans un siphon, percer deux cartouches de gaz puis réserver au frais.

POUR LE SORBET POMME (à préparer la veille)
• 1 kg de pommes
• 80 g de jus de citron
• 400 g d’eau
• 250 g de sucre blanc
• 50 g de glucose atomisé
• 4 g de stabilisateur
Passer les pommes à l’extracteur et récupérer la pulpe.
Dans une casserole, chauffer l’eau et le sucre à 45°C puis ajouter le stabilisateur et le glucose atomisé préalablement mélangés en pluie en remuant à l’aide d’un fouet. Porter à frémissement, refroidir et réserver. Verser le mélange froid sur la pulpe de pommes et le jus de citron et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant puis déposer dans un bol à Pacojet®, laisser prendre au congélateur puis pacosser 1 heure avant le montage.

POUR LE GEL COCO
• 500 g de purée de coco
• 7 g d’agar-agar
Dans une casserole, mélanger la purée de coco et l’agar-agar puis porter à ébullition durant 1 minute. Débarrasser en place, faire prendre au réfrigérateur puis mixer afin d’obtenir une texture de gel.
Réserver en poche.

POUR LE CÉLERI BRANCHE POMME CORIANDRE
• 1 branche de céleri
• 1 pomme Pink Lady®
• 1 brindille de coriandre fraîche
Effeuiller et ciseler la coriandre. Tailler la branche de céleri et la pomme non épluchée en brunoise puis mélanger l’ensemble. Assaisonner avec la vinaigrette et réserver.

POUR LA PÂTE FEUILLETÉE
• 100 g de pâte feuilletée
• 100 g de sucre glace
• 30 g d’eau
Mixer le sucre glace avec la pâte feuilletée crue. Ajouter l’eau au fur et à mesure puis étaler la pâte sur une feuille de papier cuisson parsemée de pistaches hachées et cuire 5 minutes dans un four préchauffé à 180°C.
Détailler 4 disques à l’aide d’un emporte-pièce de 45 cm de diamètre et réserver.

POUR LE CÉLERI BOULE
• 1 céleri-rave
• 5 cl de jus de cassis
• 1 noisette de beurre
Cuire la boule de céleri entière en papillote avec un peu d’huile d’olive pendant 2 heures dans un four préchauffé à 180°C.
Laisser refroidir puis tailler en tranches d’un demi-centimètre d’épaisseur puis tailler des disques de 7 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce.
Dans une casserole, faire réduire jusqu’au miroir le jus de cassis et la noisette de beurre puis déposer votre rondelle et glacer de ce jus. Débarrasser, laisser refroidir puis tailler en parts de gâteaux.

POUR LA CRÈME CITRON
• 180 g de jus de citron
• 300 g d’oeufs
• 150 g de sucre
• 2 feuilles de gélatine
• 150 g de beurre
Dans une casserole, porter le jus de citron à ébullition. Ajouter le mélange oeufs et sucre en remuant à l’aide d’une maryse puis redonner une ébullition. Hors du feu, dissoudre la gélatine réhydratée.
Laisser tiédir à 40°C et incorporer le beurre froid à l’aide d’un mixeur plongeant.
Débarrasser en poche et réserver.

POUR LE PRALINÉ PISTACHE VERTE
• 100 g de pistaches vertes
• 30 g de sucre
• 10 g d’eau
Torréfier les pistaches 10 minutes dans un four préchauffé à 150°C
Dans une casserole, porter l’eau et le sucre à ébullition puis cuire à 120°C et ajouter les pistaches grillées.
Masser puis laisser caraméliser.
Débarrasser sur une plaque recouverte d’un tapis silicone, laisser figer puis mixer afin d’obtenir un praliné lisse.
Débarrasser en poche et réserver.

POUR LA VINAIGRETTE
• Le jus d’un demi-citron jaune
• 5 cl de pur jus de pommes
• 5 cl de jus de cassis
• 1 gros filet d’huile d’olive de la vallée des Baux
• 2 g de fécule de pomme de terre
• Un tour de moulin à poivre Timut
• Une pincée de piment d’Espelette
• 1 feuille d’huître
Mélanger les jus, l’huile d’olive, le piment d’Espelette, la feuille d’huître finement émincée, ajouter le poivre et mixer.
Passer au chinois étamine, peser le mélange et incorporer 2 % de la masse en fécule de pomme de terre. Faire épaissir sur le feu, débarrasser et réserver.

DRESSAGE
Ajouter l’émulsion coco dans une assiette, déposer le sorbet pomme au centre, ajouter la brunoise céleri, pomme coriandre par-dessus puis déposer un disque de pâte feuilletée.
Ajouter le praliné pistache, la crème citron, le gel coco et quelques pointes de céleri branche.
Sur le côté, déposer une part de céleri boule, un peu de céleri frais et terminer par la vinaigrette.