LA CHOCOLATERIE, FIGUES DE PAYS RÔTIES AU VINAIGRE DE CÂPRES, OLIGO-ÉLÉMENTS COMPRESSÉS

POUR LE SORBET FROMAGE BLANC (la veille)
• 250 g de fromage blanc à 48 %
• 82 g d’eau
• 58 g de sucre
• 15 g de glucose atomisé
• 1 g de stabilisateur
• 5 feuilles de câpres hachées
• Les zestes d’un demi-citron jaune
Dans une casserole, chauffer l’eau et le sucre à 45°C, ajouter le stabilisateur et le glucose atomisé préalablement mélangés en pluie en remuant à l’aide d’un fouet puis porter à ébullition.
Laisser refroidir puis verser sur le fromage blanc. Ajouter les feuilles de câpres hachées, les zestes de citron puis mixer. Débarrasser en bol Pacojet® et faire prendre au congélateur.
Pacosser puis étaler sur une plaque à 1 cm d’épaisseur et laisser prendre à nouveau au congélateur avant de détailler des palets de sorbet à l’aide d’un emporte-pièce de 4,5 cm de diamètre.
Réserver au congélateur.